Recette : Sauté d’Agneau aux Epices, Châtaignes et Cèpes

Avec cette recette, l’automne et les saveurs lointaines s’invitent dans la cocotte. L’agneau est épicé comme un tajine avec de la cannelle, du curcuma et du safran puis mijoté en cocotte. En fin de cuisson, châtaignes et cèpes (tous 2 ramassés en forêt lors de ma dernière ballade) sont sautés et ajoutés à ce ragoût.

• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 65 minutes
• Temps de repos : –
• Difficulté : Facile

Le marché pour 4 personnes

• 1 dose de safran Albert Menès
• 700 g de sauté d’agneau
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 cuil. à café de cannelle en poudre
• Une ½ cuil. à café de curcuma
• 1 cuil. à café de sel fin
• 250 g de châtaigne
• 200 g de cèpes
• Huile d’olive, poivre, sel.

Recette

1. Ecraser le safran dans un mortier. Placer dans un petit pot hermétique avec 5 cl d’eau chaude. Fermer et agiter vigoureusement pour dissoudre le safran.
2. Dans une cocotte, faire revenir les morceaux d’agneau avec un filet d’huile. Dès qu’ils sont colorés, ajouter l’oignon émincé, les gousses d’ail écrasées, la cannelle, le curcuma et le sel. Mélanger et faire suer quelques minutes. Ajouter la dissolution de safran et 10 cl d’eau. Couvrir et cuire à feu doux pendant 1 heure.
3. Pendant ce temps, donner une incision sur chaque châtaigne. Cuire dans l’eau bouillante pendant 10 minutes environ. Conserver les châtaignes dans un fond d’eau bouillante et éplucher au fur et à mesure (la peau reste molle et se détache facilement) (mais je l’avoue on se brûle un peu !). Cuire à nouveau 10 minutes dans l’eau bouillante et salée. Egoutter.
4. Emincer les cèpes et cuire dans un filet d’huile jusqu’à ce que l’eau de cuisson soit évaporée (si vous ne trouvez pas de cèpes sur le marché, Picard vend des cèpes coupés ou des cèpes émincés de bonne qualité).
5. Lorsque le sauté d’agneau est cuit, ajouter les châtaignes et les cèpes. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes maximum (les châtaignes risqueraient d’absorber tout le jus) et servir aussitôt.

Conseil

Utiliser des châtaignes fraîches ou précuites et épluchées du commerce.

Accord met et vin

Un rouge puissant aux notes épicés et poivrées (Cornas, Collioure, Gigondas, Châteauneuf du Pape, etc.).