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Dessert d’automne ! Me voici parti dans la poire pochée avec de la vanille, de la cannelle et des étoiles d’anis. Pour accompagner ce fruit, j’ai préparé une glace à la réglisse et un caramel au beurre salé. Il faut s’y prendre un peu à l’avance mais le résultat est onctueux et parfumé.
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Le marché pour 4 personnes :
Pour la glace à la réglisse :
25 cl de lait entier
25 cl de crème liquide
1 cuil. à café bombé de poudre de réglisse
ou 1 cuil. à café rase de cachou
4 œufs
75 g de sucre semoule.
Mettre le lait et la crème à bouillir avec la poudre de réglisse ou les cachous.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Au fouet, mélanger les jaunes avec le sucre. Incorporer progressivement le lait bouillant et remuer à l’aide du fouet. Cuire cette crème anglaise à feu doux en remuant sans cesse à l’aide d’une spatule. Lorsqu’elle devient onctueuse et épaisse, 82 °C si vous possédez une sonde, retirer du feu et débarrasser immédiatement dans un autre récipient. Couvrir d’un papier film à la surface de la crème et faire refroidir. Passer à la turbine ou à la sorbetière pendant 30 minutes. Verser la crème glacée dans des emportes pièces posés sur une plaque garnie de papier film. Placer au congélateur 2 heures.
A savoir : soit vous trouvez de la poudre de réglisse en vente sur le web, soit vous remplacez par des cachous Lajaunie (le parfum sera plus prononcé et un brin mentholé).
Poire pochée aux épices :
4 poires williams rouge
250 g de sucre
2 étoiles d’anis
3 battons de cannelle
1 bâton de vanille.
Porter 1 litre d’eau à ébullition avec le sucre. Ajouter les épices et le bâton de vanille incisé et gratté. Incorporer les poires entières épluchées et cuire pendant 25 minutes à feu moyen. Retirer du feu. Prélever et mettre de côté les épices. Laisser les poires refroidir dans le sirop bouillant. Placer au réfrigérateur lorsque les fruits sont froids.
Caramel au beurre salé :
150 g de sucre
2 cuil. à soupe de jus d’orange
150 g de crème liquide
75 g de beurre salé.
Dans une casserole, faire fondre le sucre avec le jus d’orange. Lorsqu’il a une belle couleur brune dorée, incorporer la crème. Porter à ébullition et mélanger à la spatule. A feu très doux, ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mélanger. Débarrasser et laisser refroidir à température ambiante (ne placer surtout pas au réfrigérateur).
20 minutes avant de consommer, placer la crème glacée au réfrigérateur. Démouler la glace par pression. Poser la poire entière sur la glace. Napper le pourtour avec le caramel. Décorer avec les épices.
