Crème Brûlée au Chocolat et Fève Tonka

Le marché pour 4 personnes :

100 g de chocolat noir 66 % (Valrhona Caraïbes)

1 noix de fève Tonka (Terre Exotique)

60 cl de crème liquide entière

8 jaunes d’œuf

80 g de sucre en poudre

4 cuil. à soupe de sucre de canne.

J’adore la devise du Club Prosper Montagné « on ne fait du bon qu’avec du très bon ».

Depuis que je suis passé dans l’atelier du pâtissier Thierry Mulhaupt, ma vision a nettement changé en pâtisserie. Que ce soit pour la crème ou le lait, un produit frais et entier marque une grande différence. J’ai aussi fait des tests comparatifs entre un chocolat à pâtisserie (Nestlé, Poulain ou Menier) et un chocolat Valrhona. C’est le jour et la nuit. La couleur, la texture et le goût n’ont absolument rien à voir. Pour vous procurer du Valrhona, ne foncez pas acheter les tablettes dégustations. C’est hors de prix au kg. En revanche, de plus en plus, les pâtissiers et chocolatiers vendent les tablettes Valrhona de 1 kg ou des pastilles. Les provenances et les pourcentages de cacao varient et dépendent de la recette. Pour tout ce qui est « crème », « Caraïbes » est très adaptée car les notes sont voluptueuses et équilibrées. Au niveau du porte monnaie, c’est bien sûr plus cher. Une tablette du commerce vaut environ 6 € le kg contre 20 € pour un cru Valrhona. Pour en savoir plus, faites un saut sur www.valrhona.com.

Bon, après ces informations qualitatives, revenons en à la recette. A vous de choisir les produits que vous souhaitez ou que vous pouvez vous procurer.

Hacher le chocolat au couteau et saupoudrer de la fève Tonka finement râpée (comme pour la noix de muscade). Dans une casserole, porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat. Mélanger à la spatule puis donner un tour de mixer.

Fouetter les jaunes d’œuf et le sucre pour obtenir un mélange épais. Incorporer progressivement la crème chocolatée. Mélanger à la spatule. Verser dans des plats à gratin individuel. Cuire au bain marie au four à 100 °C pendant 1h15. Sortir du four et laisser refroidir. Placer une nuit au réfrigérateur.

Avant de consommer, saupoudrer les crèmes de sucre de canne. Brûler avec un chalumeau. C’est assez rapide. Vous pouvez opter pour un chalumeau spécial crème brûlée (entre 20 et 45 €), un chalumeau professionnel ou de soudeur (commercialisé chez castorama). Je déconseille le grill du four : la crème doit rester froide et le sucre caramélisé doit être chaud.

A savoir :

La fève tonka est originaire du Venezuela, du Brésil, de Guyane et du Nigeria. C’est la graine d’une plante appartenant à la famille des fabacées. Séchée, cette fève noire dégage un parfum évoquant le miel, la vanille, le foin et l’amande. Elle se marie à merveille avec le chocolat et la noix de coco. Forte en saveur et dispendieuse, elle s’utilise avec parcimonie pour ne pas masquer les arômes du chocolat. Il faut trouver le bon équilibre pour bénéficier de toutes les saveurs. En vente dans les épiceries fines, les grands magasins ou sur le site www.terreexotique.fr (8,50 € les 60 fèves).