Glace à la verveine

Les ingrédients pour un ½ litre de glace à la verveine

• 25 cl de lait entier
• 25 cl de crème liquide
• 6 cuil. à soupe de feuilles de verveine séchée
• 6 œufs
• 100 g de sucre semoule
• 6 gouttes de colorant vert (ou 3 bleu + 3 jaune), facultatif

Quelle verveine choisir pour parfumer la crème ?

La verveine des tisanes et des desserts est le plus souvent la verveine odorante, aussi appelée verveine citronnelle (Aloysia citrodora) : ses feuilles longues et pointues sentent le citron dès qu'on les froisse. Elle n'a rien à voir avec la verveine officinale des herboristes, au goût amer et peu aromatique. En herboristerie ou au rayon des infusions, vérifiez donc le nom botanique sur le sachet. Si vous cultivez un pied au jardin ou en pot, les feuilles fraîches conviennent aussi : comptez une bonne poignée pour remplacer les feuilles séchées, et froissez-les avant de les plonger dans le lait chaud pour libérer leurs huiles essentielles.

Préparer la crème anglaise infusée et la turbiner

Mettre le lait et la crème à bouillir. Ajouter les feuilles de verveine. Laisser infuser 10 minutes puis filtrer en pressant bien les feuilles dans la passoire pour récupérer tout le parfum.

Séparer les blancs des jaunes d'œufs (gardez les blancs pour des meringues ou des financiers). Au fouet, mélanger les jaunes avec le sucre. Porter de nouveau le lait parfumé à ébullition, l'incorporer progressivement aux jaunes et remuer à l'aide du fouet. Cuire cette crème anglaise à feu très doux en remuant sans cesse à l'aide d'une spatule. Lorsqu'elle devient onctueuse et épaisse, 82° C si vous possédez une sonde, retirer du feu et débarrasser immédiatement dans un autre récipient. Sans thermomètre, passez le doigt sur la spatule nappée : la trace doit rester nette. Ajouter le colorant et mélanger au fouet. Faire refroidir dans un bain d'eau glacée ou au réfrigérateur. Verser dans la sorbetière ou la turbine à glace et faire prendre la glace pendant 45 à 50 minutes. Débarrasser dans un bac et placer au congélateur pendant 2 heures au minimum.

Sans sorbetière, est-ce possible ?

Une glace à la verveine se prépare aussi sans machine, avec un peu plus de patience. Versez la crème anglaise bien froide dans un bac en métal, placez-le au congélateur et, toutes les 30 minutes, cassez les cristaux à la fourchette ou au fouet en ramenant les bords vers le centre. Répétez l'opération jusqu'à ce que la glace soit prise. La texture reste un peu moins lisse qu'à la turbine, mais le goût de la verveine est intact.

Conseils pour une glace fondante

Préparer la crème anglaise la veille et laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur avant de la transformer en glace : l'infusion gagne en intensité et la crème, bien froide, prend plus vite dans la sorbetière.

La glace a la consistance d'une « gelati » italienne en sortant de la sorbetière. C'est probablement l'aspect le plus intéressant d'une glace « maison ». C'est aussi là que je la préfère pour le côté fondant et onctueux. Pour retrouver cette consistance après un passage au congélateur, placer 30 minutes au réfrigérateur avant de consommer.

Le colorant n'apporte que la couleur : sans lui, la glace garde une teinte ivoire, et le goût ne change pas. Une glace maison, sans les stabilisants des glaces du commerce, se conserve moins bien : mieux vaut la déguster dans les jours qui suivent, avant que des cristaux ne se forment, et toujours dans une boîte fermée.

Avec quoi servir la glace à la verveine ?

La verveine s'accorde particulièrement bien avec les fruits jaunes de fin d'été. Je la sers en boule sur une tarte aux mirabelles compotées, ou dans une soupe de mirabelles parfumée à la verveine pour rester dans le même registre aromatique. Pour garder le parfum de la plante sans passer par la sorbetière, la même infusion sert de base à un pot de crème cuit au four. La glace accompagne aussi des pêches pochées, une salade de fraises ou une simple tuile croustillante.

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