Découvrez la figue, fruit emblématique de la Méditerranée. Fruit du figuier, arbre du bassin méditerranéen cultivé depuis des millénaires, c'est probablement le plus ancien fruit domestiqué. Fraîche ou séchée, elle passe sans difficulté de l'apéritif au dessert, et du foie gras à la tarte.
Cinq variétés à connaître
- La blanche d'Argenteuil : peau jaune orangé, chair blanche juteuse, très sucrée et parfumée.
- La Dalmatie : chair rouge vif, à consommer crue.
- La Marseillaise : peau jaune vert, chair rosée très sucrée et parfumée.
- La Sultane : une grosse figue de couleur noire.
- La Solliès, qui représente 75 % de la production française.
La Turquie, l'Égypte et le Maroc comptent parmi les pays producteurs les plus importants au monde.
Une figue mûre se reconnaît au toucher
La figue ne mûrit presque plus une fois cueillie : il faut donc la choisir à point. Elle doit être souple sous le doigt, sans être molle ni suintante, avec un pédoncule encore ferme. Une petite goutte de sirop à l'œil du fruit et une peau légèrement fendillée sont plutôt bon signe. Une figue dure restera fade ; une figue qui sent l'aigre a commencé à fermenter.
Fraîche, rôtie ou en confiture
En cuisine comme en pâtisserie, la figue se prête à tout. Crue, je la sers coupée en quatre avec du jambon cru, du fromage de chèvre ou un bleu, et un tour de moulin à poivre. Rôtie au four avec un filet de miel et quelques brins de thym, elle accompagne le magret de canard, le foie gras ou une glace à la vanille. Les fruits frais donnent aussi d'excellentes confitures, qui se marient avec les fromages affinés.
- Pour rôtir des figues, rincez-les rapidement et essuyez-les sans les éplucher.
- Entaillez-les en croix sur le dessus, sans aller jusqu'au pied, et ouvrez-les légèrement.
- Posez-les dans un plat, arrosez de miel, ajoutez une noisette de beurre ou un filet d'huile d'olive.
- Enfournez à four chaud jusqu'à ce qu'elles soient tendres et nappées d'un jus sirupeux.
Un zeste d'orange ou quelques gouttes de jus d'agrume relèvent ce jus de cuisson. Pour une tarte d'automne, la figue partage volontiers la pâte avec des quetsches, dont l'acidité équilibre sa douceur.
Figue sèche et valeur nutritionnelle
Sa valeur énergétique en fait un apport alimentaire de choix lors des efforts physiques. Elle est riche en vitamine B3, en fibres, en calcium, en fer et en potassium. Le séchage concentre ses éléments nutritifs, mais elle devient alors très sucrée. La figue favorise aussi le transit et prévient les troubles intestinaux. Sèche, elle se réhydrate dans un peu de thé ou de vin chaud avant d'entrer dans un tajine, une farce de volaille ou un pain aux fruits.
Conserver les figues fraîches
Très fragile, la figue fraîche se garde un ou deux jours seulement, à température ambiante si elle doit encore s'attendrir, sinon au réfrigérateur, posée en une seule couche dans une boîte. Sortez-la un moment avant de la servir : froide, elle perd une partie de son parfum. Les figues sèches, elles, se conservent plusieurs mois dans une boîte hermétique.
