Mousse Fondante au Chocolat et Pommes Flambées à la Cannelle

Qu’est ce qu’une mousse au chocolat fondante ? Sa texture se situe entre la mousse et la crème au chocolat, à la fois onctueuse et fondante. Cette recette de Pierre Hermé m’a donnée des vertiges de plaisir. Pour accroître ces sensations, je vous recommande d’utiliser un cru de Valrhona, type caraïbes, pour sublimer le talent du pâtissier. Dans cette mousse crème, sont ajoutés des dés de pomme cuite, parfumés à la cannelle et flambés au rhum. En déco, des morceaux de pommes juste sautées au beurre ; une pure merveille ! A ce sujet, avez-vous lu le spécial de Gault et Millau « le beurre provocateur de goût » ? En salé ou en sucré, le beurre procure un festival de plaisir. A lire aussi, le numéro spécial de « Chef » intitulé « la cuisine au beurre ». Temps de préparation : 25 minutes Temps de cuisson : 15 minutes Temps de repos : 1 heure Difficulté : Moyenne Para ver la receta en español « lire la suite »

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 pommes

40 g de sucre semoule

2 cl de rhum brun

4 blancs d’œufs

6 cl de crème liquide

Un ½ baton de cannelle

165 g de chocolat noir

Cannelle en poudre, beurre

Eplucher, ôter les pépins et couper 3 pommes en petits cubes. Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre. Ajouter les pommes, 15 g de sucre et saupoudrer légèrement de cannelle. Une fois les pommes colorées, flamber avec le rhum. Débarrasser et laisser refroidir. Les pommes doivent rester fermes.

Monter les blancs en neige ferme et incorporer progressivement 25 g de sucre. Porter la crème liquide à ébullition avec le bâton de cannelle coupé en morceau. Retirer du feu et laisser infuser 5 minutes. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat en morceaux au bain marie. Lisser délicatement à la spatule lorsque le chocolat est fondu. Filtrer la crème et verser sur le chocolat. Mélanger au fouet. Incorporer un ¼ des blancs en neige et fouetter pour détendre la préparation. Incorporer le reste délicatement à la spatule. Ajouter les pommes cuites refroidies. Remplir des verrines ou des coupes. Placer au réfrigérateur 1 heure.

Au moment de servir, éplucher et couper la pomme restante en gros cubes. Poêler dans une sauteuse avec une noix de beurre. Saupoudrer légèrement de sucre en poudre. Placer les pommes sur les verrines

Mes conseils :

Accompagner d’un cidre ou d’un vin de coing.

Faire fondre le chocolat haché au couteau ou en pastille au bain marie.

Mousse de Chocolate Cremoso con Manzana y Canela

¿Qué es una mousse de chocolate? La reconocerá porque su textura está entre la espuma y la crema de chocolate cremosa. Esta receta de Pierre Hermé me ha dado un vértigo de placer. Para mejorar una sensación así, le recomiendo utilizar una chocolatecrudo del tipo Valrhona del Caribe. En esta crema se añaden cubitos de manzana cocida, con sabor a canela y flambeado de ron. En decoración, cuñas de manzana sólo fritas en manteca, una maravilla! Sobre este tema, ¿has leído el especial de la guía Gault et Millau « sabor mantequilla de provocación? En salado o dulce, la mantequilla trae un festival de diversión. Les recomiendo leer también el número especial de « Chef » sobre la « cocina con mantequilla.

Tiempo de preparación: 25 minutos
Tiempo de cocción: 15 minutos
Tiempo de reposo: 1 hora
Dificultad: Media

Ingredientes para 4 personas:
4 manzanas
40 g de azúcar en polvo
2 cl de ron oscuro
4 claras de huevo
6 cl de crema
½ rama de canela
165 g de chocolate oscuro
Canela, mantequilla

Pele, quite las semillas y corte 3 manzanas en cubos pequeños. En una sartén, derrita una nuez de mantequilla. Agregue las manzanas, 15 g de azúcar y rocie ligeramente con canela. Una vez que las manzanas cojan color, flambeelas con ron. Retire y deje enfriar. Las manzanas deben quedar firmes.

Batir las claras a punto de nieve y añadir poco a poco 25 g de azúcar. Lleve la crema a hervir con canela en rama cortada en pedazos. Retire del fuego y deje reposar 5 minutos. Mientras tanto, derrita los trozos de chocolate al baño María. Mezcle suavemente con una espátula, cuando se derrita el chocolate. Colar la crema y vierta sobre ella el chocolate. Batir. Incorporar un ¼ de claras de huevo y bata para relajar la preparación. Agregue el resto suavemente con una espátula. Añadir las manzanas cocidas. Ponga toda la mezcla en envases de vidrio o en tazas. Refrigere 1 hora.

Justo antes de servir, pelar y cortar la manzana restantes en cubos grandes. Saltee en una sartén con una nuez de mantequilla. Espolvoree ligeramente con azúcar en polvo. Ponga las manzanas en verrines

Mi consejo:

Sirva con una sidra o vino con membrillo.
Derretir el chocolate picado con un cuchillo o comprimido en un baño de agua.