Le café en grain comme le café moulu est fragile après l'ouverture du sachet. Pour conserver ses arômes, placez-le au réfrigérateur dans une boîte hermétique. L'essentiel tient dans ce mot, hermétique : le contact avec l'air, l'humidité et les odeurs fait perdre au café son parfum, bien plus vite qu'on ne le pense.
Ce qui abîme le café une fois ouvert
Les arômes du café sont des composés volatils, libérés par la torréfaction. Ils s'échappent peu à peu dès que le grain est exposé à l'air, et l'oxygène fait rancir les huiles naturelles qu'il contient. La chaleur accélère ces deux phénomènes, la lumière aussi. Enfin, le café est très absorbant : il capte l'humidité ambiante et les odeurs qui l'entourent, au point qu'on utilise parfois du marc pour désodoriser un placard.
Le café moulu souffre davantage que le grain. En broyant, on multiplie la surface en contact avec l'air : le parfum d'un paquet moulu entamé s'affaiblit nettement plus vite que celui d'un sachet de grains entiers.
Bien utiliser la boîte au réfrigérateur
Le froid ralentit l'évaporation des arômes et l'oxydation, à condition que le café soit à l'abri. Une boîte vraiment étanche, à joint caoutchouc ou à couvercle vissé, est indispensable : sans elle, le café prendrait l'humidité et l'odeur du beurre, du fromage ou des restes du réfrigérateur.
- Choisissez une boîte opaque, ou rangez-la au fond du réfrigérateur, loin de la lumière de la porte.
- Prenez une boîte à la taille de la quantité de café, pour limiter l'air enfermé avec lui.
- Versez le café dans la boîte dès l'ouverture du sachet, ou glissez directement le sachet refermé dedans.
- Prélevez rapidement la dose nécessaire et refermez aussitôt, pour que la buée ne se dépose pas sur le café froid.
- Réservez la boîte au café et lavez-la entre deux paquets : les huiles rances laissées sur les parois parfumeraient le nouveau.
Acheter et moudre au bon rythme
La meilleure conservation reste une petite quantité. Achetez un paquet que vous finirez en quelques semaines plutôt qu'un gros sac qui s'éventera. Si vous avez un moulin, préférez le grain et moulez juste avant de préparer le café : le parfum qui se dégage alors est celui que vous retrouverez dans la tasse. Adaptez la finesse de la mouture à votre cafetière, plus fine pour l'expresso, plus grossière pour la cafetière à piston.
Pour une réserve à garder longtemps, un paquet encore fermé se congèle bien. Sortez-le et laissez-le revenir à température avant de l'ouvrir, puis traitez-le comme un paquet neuf, sans le recongeler.
Où le café perd son parfum sans qu'on le voie
- Laisser le sachet ouvert simplement replié avec une pince : l'air y entre à chaque manipulation.
- Ranger le café près de la cuisinière ou de la machine, là où il fait chaud.
- Utiliser un bocal en verre transparent posé en pleine lumière sur le plan de travail.
- Multiplier les allers et retours entre le froid et la cuisine chaude, qui couvrent le café d'humidité.
Un café bien conservé ne fait pas tout : la qualité du grain, la fraîcheur de la torréfaction et l'eau comptent aussi. Je détaille ces points dans les critères pour dire qu'un café est bon.
