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Tentations Gourmandes : Mes Macarons Sont Bons !
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Les Macarons
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Belmalia 2x Tapis de Cuisson pour Macarons en Silicone pour Macarons sans défaut | Moule en Silicone Antiadhésif + Spatule | Marron🍭 𝗘𝗫𝗣É𝗥𝗜𝗘𝗡𝗖𝗘 𝗗𝗘 𝗣Â𝗧𝗜𝗦𝗦𝗘𝗥𝗜𝗘 𝗜𝗡𝗢𝗨𝗕𝗟𝗜𝗔𝗕𝗟𝗘 𝗘𝗧 𝗗É𝗟𝗜𝗖𝗜𝗘𝗨𝗦𝗘 𝗦𝗔𝗡𝗦 𝗙𝗔𝗨𝗫-𝗣𝗔𝗦: Grâce aux bordures surélevées du tapis à macarons, la pâte est correctement proportionnée et ne déborde pas, cela permet d'obtenir des coques de macarons de taille parfaite et sans défaut. Diamètre de chaque cercle: 3,8cm. 🍭 𝗠𝗔𝗖𝗔𝗥𝗢𝗡𝗦 𝗣𝗔𝗥𝗙𝗔𝗜𝗧𝗦 - 𝗧𝗥È𝗦 𝗦𝗜𝗠𝗣𝗟𝗘𝗦: Utilisez le tapis en silicone pour macarons au lieu du papier sulfurisé, du spray pour four ou d'huile. Grâce à la flexibilité du silicone alimentaire, vos macarons fait-maison se démouleront en toute facilité une fois refroidis. Le ensemble de cuissonse laisse facilement nettoyer après cuisson, ne prend pas de place une fois rangé et jouit d'une longue durée de vie. 🍭 𝗡𝗘𝗧𝗧𝗢𝗬𝗔𝗚𝗘 𝗣𝗥𝗔𝗧𝗜𝗤𝗨𝗘: Résistant à la température, anti-adhésif, goût et odeur neutre et convient au lave-vaisselle. 🍭 𝗔𝗟𝗜𝗠𝗘𝗡𝗧𝗔𝗜𝗥𝗘 𝗦Û𝗥 𝗘𝗧 𝗡𝗘𝗨𝗧𝗥𝗘 𝗗'𝗢𝗗𝗘𝗨𝗥: Silicone durable et de qualité, sans BPA. Résistant à une température de -40°C à 230°C. 🍭 𝗖𝗢𝗡𝗧𝗘𝗡𝗨: 2 tapis de macarons en silicone avec chacun 48 cuvettes qui permettent de faire 24 macarons sans défaut + spatule 22cm. Dimensions: Tapis 38 x 28 x 0,3 cm, 192g.
Alors qu’il est possible d’être inventif et approximatif en cuisine, il faut être rigoureux en pâtisserie et suivre précisément les bonnes recettes.
Pour faire mes macarons, je me suis installé devant mon pc et j’ai tapé le mot « macaron ». Les résultats furent nombreux. J’ai butiné de blog en blog. J’ai consulté de nombreuses recettes, toutes différentes dans les proportions et les processus. Parmi les plus surprenantes, j’ai lu « casser les œufs et les laisser 3 jours dans le réfrigérateur avant de faire les macarons ». J’ai lu aussi « TPT » (tant pour tant) sans tout comprendre, « torréfier la poudre d’amande et le sucre au four », « laisser croûter entre 15 minutes et 1 nuit » (si je prends une nuit de 8 h, cela donne 480 minutes soit 32 fois plus longtemps !!!), « mouiller les macarons avec 1 verre d’eau ». Je me suis réjouis car malgré toutes les différences, les macarons étaient toujours réussis.
Chez Mercotte, « institution » de la blogosphère culinaire et aussi auteur de livre sur les macarons, je me suis perdu dans le détail et la longueur de la recette. Si j’ai bien compris, il fallait commencer la veille et progresser en ½ journée. Déjà trop tard pour moi !
Ensuite, je suis allé chez 750 g. J’ai trouvé une recette de Vincent Dalley, pâtissier à Epernay. A la sortie du four, il est conseillé de verser un verre d’eau pour humidifier les macarons. J’ai essayé et ils sont partis en bouillie. Sans doute trop d’eau ?
Finalement, je me suis intéressé aux grands chefs. Dans la revue « Relais Desserts », j’ai trouvé les macarons chocolat de Jean-Paul Hévin. J’ai divisé les ingrédients car la recette initiale était prévue pour 75 macarons. Je me suis lancé dans une meringue italienne avec la cuisson d’un sirop de sucre contrôlé à la sonde. Je commence à mélanger à la poudre d’amande et au sucre glace. Là, tout part en vrille, la pâte devient ferme et collante. Je couche les macarons et j’enfourne. La poudre d’amande forme des morceaux visibles à l’œil, ça gonfle, ça s’étale. Bref, un désastre. Sans doute un problème de meringue et de qualité d’amandes ?
Dernière tentative avec les macarons au thé matcha de Sadaharu Aoki. La recette est simple et concise : il suffit de monter les blancs et d’incorporer le reste des ingrédients. L’appareil se présente bien. Je couche les macarons et je laisse croûter 30 minutes (j’avais lu cela à plusieurs reprises). J’enfourne. Les macarons montent mais après 10 minutes ils s’effondrent et se colorent. Sans doute un problème de four ? C’est le 3ème échec ! Je commence à déprimer.
Je retourne face à mon écran et j’arrive par hasard sur le blog de Pure Gourmandise. Là, je trouve une nouvelle information : mixer la poudre d’amande et le sucre glace puis tamiser. Excellent ! Cette technique doit permettre d’obtenir des macarons lisses.
Je continue à naviguer sur les blogs et je cumule des informations qui me semblent très pertinentes :
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La poudre d’amande doit être fine et de qualité,
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Il faut mixer puis tamiser la poudre d’amande et le sucre glace,
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Il faut laisser croûter les macarons dans une pièce chaude et sèche pendant 30 minutes,
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La température de cuisson idéale varie d’un four à un autre,
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Les blancs d’œuf doivent être à température ambiante,
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Il faut peser au gramme, y compris les blancs d’œuf.
Reste encore à définir le garnissage, notamment la ganache au chocolat, où j’ai trouvé des choses très surprenantes.
Finalement, je me console chez mon pâtissier Thierry Mulhaupt en achetant une boîte de macarons. Je discute avec son épouse Corinne. Elle me confie que Thierry a fait de nombreux test avec de trouver « sa » recette. En plus de mes dernières informations, j’apprends que le macaron réagit différemment à la cuisson selon le type de four et la pression atmosphérique.
C’est avec les conseils de mon pâtissier et un passage de son atelier que je ferais mes prochaines tentatives.
je suis d’accord avec laurenceel, le site pure gourmandise est une petite merveille moi même j’en ai fait (et je suis loin d’être bonne en cuisine) et je les ai réussi! Tu devrais jeter un coup d’œil à ce site tu trouveras toute sorte de macarons.
Pure gourmandise est en effet le site idéal pour les réussir. Ce sont les seules recettes pour lesquelles j’ai obtenu un très beau résultat.
En effet quand les blancs d’oeuf sont reposés à température ambiante une nuit, le résultat est bon.
Bon courage !
Mon fils est « »accro » » aux Macarons!
Merci pour tous ces conseils! peut-être vais-je enfin y arriver!!!!!
J’ai testé les macarons il y a quelques temps. J’ai suvi les indications de Pure gourmandise et ce fut un délice ! (son site me fait prendre quelques kg à chaque visite !)
J’ai recommencé quelques jours plus tard et … ce fut un carnage !!!!
Ah, les macarons !!!
Tout dépend comment on veut les réaliser : avec une meringue à la française (comme chez Pure Gourmandise) ou une meringue à l’italienne (comme le font la Durée, Pierre Hermé et autres…), personnellement je préfère cette dernière technique, ils sont plus lisses, plus légers.
Si cela peut t’aider Fabrice, je réalise les coques selon la recette de Pierre Hermé (son très beau livre « Macarons ») (sauf q’ils sont un peu durs alors je réduis la température du four par rapport à ce qui est recommandé) et les farces selon les recettes de Christophe Felder.
Et comme dirait une célèbre marque de riz « c’est toujours un succès ! » héhé
J’ai fait un essai il y a quelques temps et j’ai eu les mêmes déboires et je me suis découragée….mais je vais recommencer…quand???
quand je serais prête pour un nouvel échec!!
J’ai suivi la recette de » pure gourmandise » En photos ils sont superbes, mais à réaliser pas facile!!!!!
Coucou mon Grand, je viens de te poster mes dernières créations de macarons en photos…
Tes déboires en macarons ressemblent aux miens avec Mister siphon….(très mauvais souvenir pour moi, dont je ne suis toujours pas remise…)
Je rajouterai aux multiples conseils de nos amis (que je salue tous) qu’il faut monter les blancs en neige tout tout tout doucement.
Mixer + tamiser chez moi cela fonctionne !
Je t’en prépare au chocolat pour notre prochaine rencontre.
Bises made in macarons !
Aimée
mdrrr j’adore cet post ^^ !!! bon j’ai réussi la première fois mes macarons (merci Mercott) mais dernier essais, un echec cuisant ;(( donc idem…j’ai filé cher mon pâtissier :p !!!!miammmmm