Macarons et Tentatives

Qu’ils sont beaux ces macarons ! Malheureusement, ce ne sont pas les miens. Ils proviennent de mon pâtissier Thierry Mulhaupt. Ce dernier dimanche, j’ai consacré la journée à faire des macarons. Je suis allé d’échec en échec ! J’ai gaspillé 1 kg de poudre d’amande.

Alors qu’il est possible d’être inventif et approximatif en cuisine, il faut être rigoureux en pâtisserie et suivre précisément les bonnes recettes.

Pour faire mes macarons, je me suis installé devant mon pc et j’ai tapé le mot « macaron ». Les résultats furent nombreux. J’ai butiné de blog en blog. J’ai consulté de nombreuses recettes, toutes différentes dans les proportions et les processus. Parmi les plus surprenantes, j’ai lu « casser les œufs et les laisser 3 jours dans le réfrigérateur avant de faire les macarons ». J’ai lu aussi « TPT » (tant pour tant) sans tout comprendre, « torréfier la poudre d’amande et le sucre au four », « laisser croûter entre 15 minutes et 1 nuit » (si je prends une nuit de 8 h, cela donne 480 minutes soit 32 fois plus longtemps !!!), « mouiller les macarons avec 1 verre d’eau ». Je me suis réjouis car malgré toutes les différences, les macarons étaient toujours réussis.

Chez Mercotte, « institution » de la blogosphère culinaire et aussi auteur de livre sur les macarons, je me suis perdu dans le détail et la longueur de la recette. Si j’ai bien compris, il fallait commencer la veille et progresser en ½ journée. Déjà trop tard pour moi !

Ensuite, je suis allé chez 750 g. J’ai trouvé une recette de Vincent Dalley, pâtissier à Epernay. A la sortie du four, il est conseillé de verser un verre d’eau pour humidifier les macarons. J’ai essayé et ils sont partis en bouillie. Sans doute trop d’eau ?

Finalement, je me suis intéressé aux grands chefs. Dans la revue « Relais Desserts », j’ai trouvé les macarons chocolat de Jean-Paul Hévin. J’ai divisé les ingrédients car la recette initiale était prévue pour 75 macarons. Je me suis lancé dans une meringue italienne avec la cuisson d’un sirop de sucre contrôlé à la sonde. Je commence à mélanger à la poudre d’amande et au sucre glace. Là, tout part en vrille, la pâte devient ferme et collante. Je couche les macarons et j’enfourne. La poudre d’amande forme des morceaux visibles à l’œil, ça gonfle, ça s’étale. Bref, un désastre. Sans doute un problème de meringue et de qualité d’amandes ?

Dernière tentative avec les macarons au thé matcha de Sadaharu Aoki. La recette est simple et concise : il suffit de monter les blancs et d’incorporer le reste des ingrédients. L’appareil se présente bien. Je couche les macarons et je laisse croûter 30 minutes (j’avais lu cela à plusieurs reprises). J’enfourne. Les macarons montent mais après 10 minutes ils s’effondrent et se colorent. Sans doute un problème de four ? C’est le 3^ème échec ! Je commence à déprimer.

Je retourne face à mon écran et j’arrive par hasard sur le blog de Pure Gourmandise. Là, je trouve une nouvelle information : mixer la poudre d’amande et le sucre glace puis tamiser. Excellent ! Cette technique doit permettre d’obtenir des macarons lisses.

Je continue à naviguer sur les blogs et je cumule des informations qui me semblent très pertinentes :

• La poudre d’amande doit être fine et de qualité,
• Il faut mixer puis tamiser la poudre d’amande et le sucre glace,
• Il faut laisser croûter les macarons dans une pièce chaude et sèche pendant 30 minutes,
• La température de cuisson idéale varie d’un four à un autre,
• Les blancs d’œuf doivent être à température ambiante,
• Il faut peser au gramme, y compris les blancs d’œuf.

Reste encore à définir le garnissage, notamment la ganache au chocolat, où j’ai trouvé des choses très surprenantes.

Finalement, je me console chez mon pâtissier Thierry Mulhaupt en achetant une boîte de macarons. Je discute avec son épouse Corinne. Elle me confie que Thierry a fait de nombreux test avec de trouver « sa » recette. En plus de mes dernières informations, j’apprends que le macaron réagit différemment à la cuisson selon le type de four et la pression atmosphérique.

C’est avec les conseils de mon pâtissier et un passage de son atelier que je ferais mes prochaines tentatives.