Recette : Tarte Tatin et Espuma au Lait de Coco

Un des grands classiques de la gastronomie traditionnelle et familiale française exploré par la cuisine de fabrice. Sans doute vous demanderez-vous pourquoi je publie un dessert aussi courant ou banal ? Outre le fait que je l’ai accompagné d’un espuma au lait de coco, j’ai essayé de nombreuses recettes avant de trouver la bonne : des pommes fondantes, par trop sucrées, bien présentées et tassées les unes contre les autres ne laissant ainsi aucun trous à droite et à gauche ; une pâte délicieuse sans craindre le côté dur ou cassant ; la bonne dose de cannelle ; le flambage au calvados qui renforce les saveurs de la pomme ; la durée de cuisson du caramel ; le choix de la pomme car toutes ne conviennent pas à la recette ; et enfin, la cuisson des pommes en 2 temps (sur le gaz et au four).

• Temps de préparation : 45 minutes
• Temps de cuisson : 35 minutes
• Temps de repos : –
• Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 6 à 8 personnes

Pour la pâte

• 250 g de farine,
• 125 g de beurre,
• 100 g de sucre,
• 1 œuf.

Recette

1. Au robot, travailler la farine et le beurre pour obtenir un sablage mais sans excès. Mélanger l’œuf entier et le sucre en poudre.
2. Verser sur la farine et pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule. Arrêter le robot dès le début de la formation de la boule.
3. Envelopper dans un papier film et laisser reposer au réfrigérateur 1 heure.

Pour les pommes

• 6 pommes Boskoop ou Reinette,
• 185 g de sucre,
• 70 g de beurre,
• 4 cuil. à soupe de calvados,
• 2 bonnes cuil. à café de cannelle en poudre.

Recette

1. Eplucher, retirer les pépins et couper les pommes en quartier. Dans un plat allant au four, faire fondre le beurre et le sucre sur le feu. Dès que le caramel blondit, ajouter les pommes. Verser et flamber avec le Calvados. Saupoudrer de cannelle en poudre.
2. Cuire 15 minutes sur le feu doux puis poursuivre la cuisson au four à 180 °C pendant 15 minutes. Retirer du four. Disposer délicatement et tasser les pommes en rosace au fond d’un moule à tarte.
3. Etaler la pâte à tarte sur le plan de travail légèrement fariné. Poser la pâte sur les pommes. Couper les bords et enfoncer délicatement la pâte entre les pommes et le bord du moule.
4. Cuire au four à 180 °C pendant 35 minutes. Retirer et laisser reposer 5 minutes. Recouvrir d’un plat, retourner et démouler la tarte Tatin.

Pour l’espuma

• 10 cl de lait de coco,
• 20 cl de crème liquide,
• 40 g de sucre glace.

Recette

1. Mélanger le lait de coco, la crème et le sucre. Verser dans un siphon. Fermer, mélanger et retourner pour insérer une capsule de gaz. Agiter et placer à l’endroit dans le réfrigérateur jusqu’à la dégustation.
2. Déguster la tarte avec l’espuma, présenté en verrine ou nappé sur les parts.

Conseils

• Ne pas trop travailler la pâte sablée, notamment au sablage, car elle risquerait de devenir dure et friable.
• Utiliser des pommes boskoop ou reinette qui sont les plus adaptées à la cuisson et à cette recette.
• La cuisson des pommes et la pose de la pâte se fait obligatoirement en deux temps, pour obtenir une présentation harmonieuse et serrée des pommes. En effet, celle-ci réduisant à la cuisson, il faut les replacer pour éviter les « trous ».