Aujourd'hui vendredi, c'est ? Poisson ! Je vous ai préparé de l'espadon grillé, en écaille d'oignon et citronnelle, avec un wok de mini-légumes parfumés au gingembre et à la coriandre. La chair ferme de l'espadon supporte très bien le grill, la fondue d'oignon et de citronnelle lui apporte du moelleux et une note citronnée, et les légumes saisis au wok gardent tout leur croquant.
- Préparation
- 20 minutes
- Cuisson
- 10 minutes
- Portions
- 4 personnes
- Difficulté
- Facile
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 tranches d'espadon
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 2 bâtons de citronnelle
- 600 g de mini-légumes (carotte, maïs et pois gourmand)
- 2 cuil. à café de gingembre en poudre
- 1 cuil. à soupe de coriandre hachée
- Huile d'olive, sel, poivre
Préparation de l'espadon et du wok
- Épluchez et hachez les oignons. Épluchez et écrasez les gousses d'ail. Émincez finement les bâtons de citronnelle. Lavez les légumes et taillez-les dans le sens de la longueur.
- Dans un wok, faites chauffer un filet d'huile d'olive et faites revenir les oignons. Ajoutez l'ail et la citronnelle, puis laissez cuire à feu doux et sans coloration pendant 10 minutes. Débarrassez et mettez de côté.
- Ajoutez un filet d'huile dans le wok. Faites cuire les carottes à feu moyen pendant quelques minutes, puis ajoutez les pois gourmands et le maïs.
- Poursuivez la cuisson 5 minutes en mélangeant régulièrement. Saupoudrez de gingembre et assaisonnez avec le sel.
- Faites cuire les tranches d'espadon sur le grill, ou dans une sauteuse avec un filet d'huile, 3 à 5 minutes sur chaque face. Assaisonnez avec le sel.
- Dressez les légumes et saupoudrez-les de coriandre. Nappez l'espadon avec la fondue d'oignon, d'ail et de citronnelle.
Griller l'espadon sans le dessécher
L'espadon a une chair dense, presque comme une viande, et très peu de gras. C'est sa qualité au grill, mais aussi son piège : cuit trop longtemps, il devient sec et fibreux. Comptez 3 minutes par face pour une tranche fine, 5 pour une tranche épaisse, et retirez-le quand le cœur est tout juste opaque. Huilez légèrement le poisson plutôt que le grill, et attendez que la plaque soit bien chaude avant de l'y poser : il marque sans attacher. Ne le retournez qu'une fois.
La fondue d'oignon et de citronnelle, cuite doucement sans coloration, devient presque confite. Posée sur l'espadon au moment de servir, elle forme cette « écaille » qui protège et parfume la chair.
La citronnelle, où la trouver et comment la préparer
La citronnelle est commercialisée en supers et hypermarchés, à proximité des fruits exotiques, ainsi que dans les épiceries asiatiques. Choisissez des bâtons fermes et bien verts. Retirez les premières feuilles extérieures, souvent sèches, et coupez l'extrémité de la base ; seule la partie tendre du bas, sur une dizaine de centimètres, s'émince finement. Le haut, plus fibreux, peut parfumer un bouillon ou une infusion avant d'être retiré.
Un wok de mini-légumes bien croquants
Au wok, on fait cuire les légumes du plus ferme au plus tendre : les carottes d'abord, puis les pois gourmands et les épis de maïs, qui ne demandent que quelques minutes. Les tailler dans la longueur leur donne une cuisson rapide et régulière. Remuez sans cesse à feu soutenu, pour qu'ils dorent légèrement en restant croquants. Selon le marché, des asperges vertes, des courgettes ou des poivrons en lanières complètent le mélange.
En accompagnement, je vous propose de la sauce soja, à verser selon le goût de chacun, et un riz blanc parfumé. Pour un autre poisson servi avec des légumes au wok, voyez mon filet de truite de mer en papillote de cèdre et wok de légumes.
Le vin pour l'espadon à la citronnelle
Un blanc souple, fluide et équilibré, entre acidité et arômes (Graves, Sancerre, Menetou-Salon).
Classée dans Les recettes de poisson de La Cuisine de Fabrice
