Filet de maigre poêlé, huile vierge aux câpres et pomme vapeur

• 20 min
• Cuisson : 15 min

Ingrédients pour 4 personnes

• 100 g de tomate cerise
• 4 cuil. à café de câpres
• 1 citron
• 1 échalote
• 15 cl d'huile d'olive
• 600 g de pomme de terre charlotte
• 750 g de filet de maigre
• persil
• beurre
• sel
• poivre

Préparation du filet de maigre à la poêle

1. Couper les tomates cerises en quartiers et les épépiner. Éplucher et hacher l'échalote.
2. Dans une casserole, réunir les tomates, les câpres, le jus du citron, l'échalote et l'huile d'olive. Chauffer à feu doux pendant 5 minutes, puis laisser reposer hors du feu : l'huile vierge s'imprègne des aromates.
3. Laver les pommes de terre et les cuire avec la peau dans une casserole départ eau froide et salée, environ 15 minutes.
4. Tailler le filet en quatre pavés. Dans une sauteuse, chauffer un filet d'huile et une noix de beurre. Cuire les pavés 3 à 5 minutes sur chaque face selon l'épaisseur, puis saler et poivrer. Pendant la cuisson, arroser le poisson avec l'huile et le beurre de cuisson.
5. Dresser les pavés dans les assiettes avec les pommes de terre charlotte. Napper d'huile vierge aux câpres et tomates, puis parsemer les pommes de terre de persil haché.

Le maigre, un poisson à chair ferme et fine

Le maigre, ou courbine (Argyrosomus regius), appartient à la famille des sciaenidés et peut dépasser le mètre et demi à l'âge adulte. On le pêche sur la façade atlantique, notamment à l'entrée de l'estuaire de la Gironde au printemps, et en Méditerranée. Sa chair blanche, ferme, fine et savoureuse compte peu d'arêtes, ce qui la rend facile à servir en portions régulières. L'espèce fait aussi l'objet d'élevage dans plusieurs pays d'Europe, d'où sa présence croissante sur les étals. Fabrice conseille d'opter, quand la saison le permet, pour le maigre sauvage, au goût plus marqué que celui des poissons d'élevage.

Pavé de maigre avec ou sans peau ?

Garder la peau protège la chair pendant la cuisson à la poêle : on commence côté peau, à feu moyen à vif, sans bouger le morceau, jusqu'à ce qu'elle devienne croustillante, puis on le retourne pour terminer plus doucement. Demander au poissonnier d'écailler la courbine évite les écailles sous la dent. Sans peau, la chair attache plus facilement : une poêle bien chaude, un peu d'huile avant le beurre (qui brûle vite seul) et un pavé épongé au papier absorbant limitent ce risque. La même technique sert pour le bar à la peau croustillante et au basilic, autre poisson qui gagne à dorer longtemps côté peau.

Combien de minutes de cuisson selon l'épaisseur ?

Le temps de cuisson d'un pavé de maigre dépend d'abord de son épaisseur : un morceau fin demande environ 3 minutes par face, un morceau épais plutôt 5. La chair devient nacrée et se détache en lamelles quand la cuisson à cœur se termine ; trop cuite, elle sèche et perd sa finesse. Retirer la courbine un peu avant et la laisser reposer une minute dans l'assiette chaude laisse la chaleur finir le travail. Le feu doux convient à l'huile vierge, pas au poisson : à feu trop bas, le pavé rend son eau et bouillit au lieu de dorer. Un feu vif au départ, puis moyen, donne la croûte sans dessécher le centre.

Huile vierge, beurre blanc ou beurre citron : quelle sauce choisir ?

L'huile vierge aux câpres de cette recette garde le plat léger : huile d'olive, tomate cerise, échalote, câpres et jus de citron tiédis ensemble, sans cuisson prolongée. La sauce vierge classique ajoute souvent du basilic ; un peu de persil ou de ciboulette fonctionne aussi. Pour une version plus riche, le maigre au beurre blanc reste un classique de la côte atlantique : une réduction d'échalote, de vin blanc et de vinaigre, montée au beurre froid hors du feu en fouettant délicatement pour obtenir une émulsion lisse ; une cuillère de crème fraîche aide à la stabiliser. Fabrice montre cette sauce dans la vidéo ci-dessus. Un simple beurre citron, fondu et relevé d'un trait de jus, accompagne enfin très bien un filet de maigre avec peau servi un soir de semaine.

Quels accompagnements servir avec ce poisson ?

Les pommes de terre charlotte à l'eau restent l'accompagnement le plus simple : leur chair tient à la cuisson et absorbe l'huile vierge. Elles se plongent toujours dans une eau froide et salée ; chaude ou bouillante, l'eau ferait éclater leur peau. D'autres légumes de saison conviennent : épinards tombés au beurre, comme avec le cabillaud et son jus au Noilly, fenouil braisé, courgettes ou haricots verts. Un riz pilaf, une purée ou quelques asperges vertes au printemps complètent une assiette plus copieuse ; en entrée, une soupe de poireaux légère prépare bien ce plat de poisson. Côté vin, un blanc sec et minéral accompagne la chair fine de la courbine sans couvrir l'acidité des câpres.

Bien choisir sa courbine chez le poissonnier

Un poisson entier frais se reconnaît à son œil bombé et brillant, à ses ouïes rouges et à sa chair qui reprend sa forme sous le doigt. En filet, la chair doit paraître nacrée, sans traces brunes ni odeur forte. Le poissonnier lève et portionne les filets à la demande : la recette prévoit 750 g pour quatre, soit un peu moins de 200 g par personne. L'étiquette indique obligatoirement la zone de pêche ou le pays d'élevage, ce qui permet de distinguer le maigre sauvage du poisson élevé. D'autres idées de saison attendent dans la rubrique des poissons de Fabrice.

Maigre poêlé : surgelé, au four, conservation

Peut-on cuire un pavé de maigre surgelé ?

Un pavé surgelé se décongèle de préférence lentement au réfrigérateur, la veille, puis s'éponge avant la cuisson. Posé encore gelé dans la poêle, il rend de l'eau et ne dore pas.

Peut-on cuire la courbine au four plutôt qu'à la poêle ?

La cuisson au four convient aussi : dans un plat beurré, à four chaud, quelques minutes de plus qu'à la poêle, en surveillant la couleur de la chair qui doit devenir nacrée. La peau ne croustille pas, en revanche.

Combien de temps garder le poisson cru au réfrigérateur ?

Un poisson frais se cuisine idéalement le jour de l'achat, au plus tard le lendemain, conservé dans la partie la plus froide du réfrigérateur et bien emballé.

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