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Un dessert facile à préparer, léger et mousseux en bouche. Il comporte peu de sucre et l’acidité du citron est très discrète en bouche. Selon la recette de mon Maître Pâtissier préféré, Thierry Mulhaupt.
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Le marché pour 4 personnes :
Préparation des ramequins :
Beurre pommade 40g
Sucre semoule 40 g.
Beurre les moules avec un beurre pommade à l’aide pinceau. Tapisser l’intérieur de sucre semoule.
Soufflé au citron :
2 citrons verts
230 g lait
50 g de beurre
100 g de jaunes d’œufs
50 g de farine
55 g de sucre semoule
160g blancs d’œufs
Sucre glace.
Zester les citrons à la râpe et presser pour extraire le jus.
Faire bouillir le lait, le zeste et le beurre. Au fouet, blanchir les jaunes d’oeufs, la farine, 10 g de sucre et 55 g de jus de citron. Verser 1/10ème du lait chaud sur cette préparation et mélanger. Verser le tout dans le reste de lait et cuire sur le feu pendant 1 minute, tout en remuant. Retirer du feu, débarrasser et laisser tiédir.
Monter les blancs en neige avec 45 g de sucre mais pas trop fermes. Incorporer un 1/3 des blancs dans le mélange jaune d’œufs – farine – sucre – citron pour détendre la préparation. Incorporer délicatement le reste à la spatule. Garnir les ramequins. Saupoudrer de sucre glace. Cuire aussitôt un bain marie, rempli avec 1 cm d’eau, au four à 180 °C pendant 25 minutes. Saupoudrer de sucre glace à la sortie du four et consommer aussitôt.
Coulis de fruits rouges :
200 g de fruits rouges
50 g de sucre en poudre
Un ½ citron vert
Pendant la cuisson des soufflés, mixer les fruits rouges avec 50 g de sucre en poudre et le jus d’un demi citron. Filtrer au tamis pour éliminer les pépins.
Consommer les soufflés à la sortie du four, percer à l’aide d’une cuillère et verser le coulis de fruits rouges.
Conseil :
Pour les fruits rouges, utiliser hors saison un mélange surgelé.
