L'asperge est une plante potagère originaire de l'est du Bassin méditerranéen. Connue depuis les Romains, elle est cultivée en France depuis le XVe siècle ; à l'état sauvage, elle pousse sur les terrains sablonneux. L'asperge blanche a poussé entièrement sous terre, ce qui lui donne un goût délicat et fin. Elle doit s'éplucher et se cuit de préférence à la vapeur ou dans une eau bouillante et salée.
Pourquoi l'asperge reste blanche
La blanche, la violette et la verte sont la même plante : seule la culture change. Pour obtenir une asperge blanche, le maraîcher butte les rangs, c'est-à-dire qu'il recouvre les griffes d'une épaisse couche de terre. La tige grandit dans le noir, sans fabriquer de chlorophylle, et on la récolte au moment où sa pointe affleure, avant qu'elle ne voie le jour. Exposée à la lumière, elle se colore de violet, puis de vert, et son goût devient plus marqué. La blanche est la plus douce des trois, avec une pointe d'amertume.
Reconnaître une asperge bien fraîche
- Fermeté : une tige fraîche est cassante et se rompt d'un coup sec quand on la plie.
- Odeur : approchez la botte de votre nez, elle sent l'épi de blé mûr.
- Le talon ne doit pas être trop sec : coupé récemment, il reste humide et brillant.
- La pointe doit être bien serrée, sans écailles écartées ni traces de moisissure.
Choisissez des tiges de même calibre dans une botte, pour qu'elles cuisent en même temps. Les plus grosses ne sont pas les moins tendres, à condition d'être fraîches.
Éplucher et cuire l'asperge blanche
- Coupez le talon, sur deux ou trois centimètres, là où la tige devient ligneuse.
- Posez l'asperge à plat sur la planche pour qu'elle ne casse pas, puis épluchez-la à l'économe en partant de sous la pointe vers la base, en tournant.
- Insistez vers le bas, où la peau est épaisse et fibreuse ; la pointe, elle, ne s'épluche pas.
- Liez les asperges en petites bottes avec de la ficelle de cuisine, pointes du même côté.
- Plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salée, ou déposez-les dans le panier d'un cuit-vapeur.
- Comptez une douzaine à une vingtaine de minutes selon la grosseur : la lame d'un couteau doit entrer sans résistance dans la base.
- Égouttez-les sur un linge propre et servez-les tièdes.
Une asperge blanche mal épluchée reste filandreuse, même parfaitement cuite : c'est le défaut le plus fréquent. Mieux vaut retirer un peu trop de peau que pas assez. Les épluchures et les talons ne se jettent pas : cuits une demi-heure dans l'eau, ils donnent un bouillon parfumé pour un velouté ou un risotto.
Les sauces et accords de l'asperge blanche
Tiède, l'asperge blanche se suffit presque à elle-même. Je la sers avec une sauce mousseline ou hollandaise, un beurre fondu citronné, ou une simple vinaigrette à la moutarde et à l'échalote. Elle accompagne volontiers un jambon cru, un œuf mollet ou poché, un poisson blanc ou des pommes de terre nouvelles. Froide, elle entre dans une salade de printemps avec de la roquette et quelques copeaux de parmesan. Au même moment du marché, elle se marie aussi avec l'artichaut poivrade.
On lui reconnaît une action diurétique et dépurative, qui explique sa réputation de légume de printemps.
Garder les asperges un jour ou deux
L'asperge perd vite sa saveur et durcit en attendant. Le mieux est de la cuisiner le jour de l'achat. Sinon, enveloppez la botte dans un linge humide et rangez-la dans le bac à légumes, où elle tient deux ou trois jours. Vous pouvez aussi la garder debout dans un récipient avec un fond d'eau, comme un bouquet, au réfrigérateur. Cuites, les asperges se conservent un à deux jours, bien couvertes, et se mangent froides.
