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Un gigot d’agneau rôti aux saveurs d’automne avec des figues séchées et les noix ramassées lors d’une ballade. Le panais, doux, légèrement sucré et au parfum de noisette, renforce l’esprit de cette recette.
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Le Marché pour 4 personnes :
1 gigot d’agneau avec os de 1 kg
1 carotte
1 oignon
70 g de cerneaux de noix
4 figues
8 feuilles de sauge
6 gousses d’ail
3 panais
1 cuil. à soupe de crème épaisse
10 cl de lait
30 g de beurre
Huile d’olive, sel, poivre.
Désosser le gigot ou demander au boucher d’effectuer l’opération. Conserver l’os et les éventuelles parures. Eplucher et couper en dés la carotte et l’oignon.
Concasser les cerneaux de noix. Couper les figues en dés. Ciseler la sauge. Mélanger ces ingrédients et assaisonner avec le sel et le poivre. Placer le gigot avec l’espace laissé par l’os vers le haut. Remplir avec la farce. Fermer et ficeler le gigot tous les 1,5 cm. Placer dans un plat du four. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Placer autour les dés de carottes, d’oignons, les gousses d’ail non épluchées, l’os et les parures. Verser un ½ verre d’eau. Cuire au four à 180 °C pendant 45 minutes.
Pendant ce temps, laver et éplucher les panais. Couper en gros cubes. Cuire dans une eau bouillante et salée pendant 15 minutes. Egoutter. Ecraser au moulin à légumes. Incorporer la crème, le lait et le beurre. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Après cuisson, retirer le gigot et les gousses d’ail. Envelopper dans un papier aluminium. Dégraisser le plat. Faire pincer les sucs sur le feu. Après quelques minutes, ajouter un verre d’eau et porter à ébullition. Filtrer le jus de rôti et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Présenter le gigot entier et trancher devant les convives. Arroser de jus de cuisson.
Conseil :
Hors saison, utiliser des figues séchées préalablement trempées dans l’eau tiède pendant 15 minutes.
Accord met et vin :
Un rouge tannique mais fluide avec une réelle longueur en bouche (Graves, Médoc, Cahors, Gaillac, etc).