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Recette : Tournedos Rossini Sauce Madère

Tournedos Rossini Sauce Madère
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Un classique parmi les classiques : du filet de bœuf et du foie gras poêlé accompagnés d’une sauce au madère. Elle est légère car préparée sans crème et sans beurre, juste une réduction de madère et de fond de veau.

  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de cuisson : 10 minutes
  • Temps de repos : –
  • Difficulté : Facile

Le Marché pour 4 personnes

  • 4 tournedos
  • 200 g de foie de canard cru
  • 10 cl de madère
  • 20 cl de fond de veau liquide (Albert Ménès)
  • 1 échalote
  • Huile d’olive, sel, poivre

Recette

  1. Eplucher et ciseler les échalotes.
  2. Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Cuire à feu vif les tournedos pendant 6 à 8 minutes selon l’épaisseur, en prenant soin de les retourner. Après cuisson, débarrasser, assaisonner et réserver les tournedos au chaud.
  3. Dégraisser la sauteuse et faire suer les échalotes pendant quelques minutes. Déglacer avec le madère et porter à ébullition. Mouiller avec le fond de veau et porter à ébullition. Passer la sauce au chinois et rectifiez l’assaisonnement.
  4. Couper 4 tranches de foie gras d’1 cm d’épaisseur. Dans une sauteuse sans matière grasse, cuire à feu vif 2 minutes sur chaque face. Saler et poivrer. Retirer et égoutter les tranches de foie à l’aide d’une écumoire.
  5. Dresser les tranches de foie sur les tournedos et verser la sauce.

Suggestions

Réserver les tournedos enfermés dans du papier aluminium.

Accompagner le tournedos de pommes pont-neuf (grosses pommes frites), de pommes purée écrasée à la fourchette, de purée de légumes, etc.

Accord met et vin

Un rouge aux arômes évolués avec une texture velouté (Saint Emilion, Pomerol, Chambertin, Bonnes-Mares, Châteauneuf du Pape, Hermitage).