Recette : Verrine de Cèpes Poêlés à l’Italienne

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 à 3 cèpes selon la taille
• 1 échalote
• 2 tomates séchées
• 1 cuil. à soupe de pignons de pin
• Persil plat, copeaux de parmesan
• Huile d'olive, fleur de sel, poivre

Préparation des verrines de cèpes

1. Épluchez et ciselez l'échalote. Nettoyez les cèpes et coupez-les en petits dés.
2. Coupez les tomates séchées en petits dés et hachez le persil.
3. Faites colorer les pignons de pin dans une sauteuse sans matière grasse, en remuant, puis réservez-les.
4. Dans la sauteuse, chauffez un filet d'huile et faites suer l'échalote sans la colorer.
5. Ajoutez les champignons et faites-les cuire à feu vif pendant 5 minutes. Assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre.
6. Débarrassez et mélangez au persil, aux tomates séchées et aux pignons de pin.
7. Versez dans des verrines, décorez de copeaux de parmesan et dégustez tiède.

Nettoyer les cèpes sans les noyer

Le cèpe est une éponge : passé sous l'eau, il se gorge de liquide et devient mou à la cuisson. Coupez simplement le bout terreux du pied, puis brossez le chapeau et le pied avec un pinceau ou essuyez-les avec un linge humide. Fendez chaque cèpe en deux pour vérifier qu'il n'est pas véreux. Sur les gros sujets, les tubes situés sous le chapeau peuvent être verdâtres et mous : retirez-les, ils deviendraient gluants dans la poêle. Les jeunes cèpes, fermes et au pied bien renflé, sont les plus agréables en dés.

Saisir les dés de cèpes à feu vif

Une poêle bien chaude et assez large est la clé : les dés doivent griller en surface avant de rendre leur eau. Entassés dans une petite sauteuse, ils bouillent dans leur jus et perdent leur texture. Ne les remuez pas sans cesse les premières minutes, laissez-les dorer, puis faites-les sauter. L'échalote, suée à part sans coloration, apporte une douceur qui met en valeur le goût de noisette du cèpe, et les pignons grillés à sec en prolongent la note.

De la cueillette en forêt à la verrine

En forêt, ne ramassez que les champignons que vous identifiez avec certitude, et faites vérifier votre panier par un pharmacien au moindre doute sur une espèce. Un panier en osier vaut mieux qu'un sac plastique, dans lequel les champignons s'abîment vite. Hors saison, des cèpes surgelés, poêlés sans décongélation, ou des cèpes séchés réhydratés dans l'eau tiède font l'affaire ; les girolles ou les champignons de Paris donnent aussi une jolie verrine. Si vous aimez ces petites entrées servies en verre, vous en trouverez bien d'autres dans mon livre En Fêtes, Verrines.

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