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Les filets de daurade poêlés sont accompagnés de cèpes et d’une sauce légèrement sucrée salée. J’ai préparé une gastrique, caramel de vinaigre et de sucre comme pour le canard à l’orange, et mouillé avec du fond de veau. Cette sauce est renversante !
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Le filet de daurade aux cèpes associe une chair de poisson fine et nacrée à un champignon de sous-bois au goût de noisette. La gastrique au jus de bœuf apporte le lien entre la mer et la forêt : une pointe d’acidité, une note de caramel et la profondeur d’un fond de viande réduit.
Le marché pour 4 personnes
- 2 daurades royales
- 90 g de sucre
- 10 cl de vinaigre de cidre
- 20 cl de jus de pot au feu réduit ou de fond de veau liquide
- 600 g de cèpes
- Huile d’olive, beurre, fleur de sel, poivre, quelques pluches de cerfeuil.
Préparer la daurade et la sauce gastrique
Demander à votre poissonnier d’écailler, de vider et de lever les filets de daurade avec la peau. Conserver les parures pour réaliser un fumet de poisson.
Dans une casserole, mélanger le sucre et le vinaigre. Porter à ébullition jusqu’à ce que le caramel épaississe et devienne brun clair. Mouiller avec le bouillon de pot au feu ou le fond de veau. Porter à ébullition et faire réduire 5 à 8 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Au moment de servir, incorporer une noisette de beurre et fouetter.
La gastrique se surveille de près : un caramel trop pâle donne une sauce acide et plate, un caramel trop foncé devient amer et masque le poisson. Le bon repère reste la couleur, un brun clair de noisette, et l’odeur, qui doit rester douce. Verser le fond de veau hors du feu limite les projections de caramel brûlant.
Cuire les cèpes sans les détremper
Les cèpes se nettoient à sec : couper le bout terreux du pied, essuyer le chapeau avec un linge humide ou une brosse douce, puis les tailler en lamelles épaisses. Un passage sous l’eau les gorge d’humidité et les empêche de dorer.
Dans une sauteuse, faire fondre un peu de beurre et cuire les cèpes à feu moyen, jusqu’à ce que l’eau rejetée soit évaporée. Saler et poivrer. Une petite échalote ciselée ou une gousse d’ail hachée, ajoutée en fin de cuisson avec un peu de persil, donne une version plus bordelaise.
Pour des champignons ramassés soi-même, faire contrôler la cueillette par un pharmacien ou une société de mycologie avant de les cuisiner : plusieurs bolets ressemblent au cèpe de Bordeaux sans en avoir la qualité.
Poêler les filets côté peau
Inciser délicatement les filets côté peau à l’aide d’un couteau fin et aiguisé. Dans une sauteuse, avec un filet d’huile d’olive, cuire les filets de daurade côté peau en premier. Après 3 à 4 minutes, retourner les filets et terminer la cuisson pendant 3 à 4 minutes. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre.
Une peau bien sèche, épongée avec du papier absorbant avant la cuisson, devient croustillante au lieu de coller à la poêle. Appuyer légèrement sur le filet avec une spatule pendant la première minute l’empêche de se rétracter. La chair est cuite quand elle devient blanche et se détache en lamelles, tout en restant moelleuse à cœur.
Dresser l’assiette
Dresser l’assiette en déposant au centre les champignons puis le filet de daurade. Verser la sauce autour. Décorer avec une pluche de cerfeuil.
Remplacer le fond de veau ou les cèpes
Utiliser le bouillon d’un pot au feu cuisiné auparavant et le faire réduire jusqu’à l’obtention d’un liquide épais. Il est possible d’utiliser un fond de veau liquide du commerce (Albert Menès par exemple).
Hors saison, les meilleurs cèpes se trouvent au rayon surgelé des magasins spécialisés (Picard). Les cèpes surgelés se poêlent sans décongélation préalable, à feu plus vif, pour évaporer vite leur eau. Des girolles ou des trompettes de la mort conviennent aussi : le filet de daurade en sauce au vin rouge et trompettes de la mort joue sur le même accord entre poisson et sous-bois, et le jus à l’estragon avec artichauts et girolles en donne une version plus printanière.
La même gastrique au fond de veau accompagne très bien une viande rouge : elle trouve sa place à côté d’un filet de bœuf aux asperges sauvages.
Quel vin servir avec la daurade aux cèpes ?
Un rouge avec un arôme fruité et épicé (Bandol, Minervois, Côtes du Roussillon) répond au caractère du jus de bœuf caramélisé. Un rouge aux tanins souples évite de durcir la chair délicate de la daurade.
Classée dans Les recettes de poisson de La Cuisine de Fabrice
