Recette : Filet de Daurade Sauce Vin Rouge et Trompettes de la Mort

Le Marché pour 4 personnes

• 2 daurades royales
• 30 cl de vin rouge
• 2 échalotes
• 12 cl de fond de veau liquide (Albert Menès)
• 60 g de beurre
• 800 g de trompettes de la mort
• Huile d’olive, sel, poivre.

Recette

1. Demander au poissonnier de lever les filets de daurade. Quadriller les filets côté peau à l’aide d’un couteau. Avec les arrêtes, confectionner un fumet de poisson utilisable dans une autre recette.
2. Eplucher et ciseler l’échalote. Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile. Ajouter les échalotes et faire suer sans coloration. Mouiller avec le vin rouge et porter à ébullition. Faire réduire de moitié. Passer au chinois ou au tamis. Incorporer le fond de veau et porter à ébullition. Maintenir au chaud.
3. Trier et nettoyer les champignons. Dans une sauteuse, cuire dans un filet d’huile d’olive et 10 g de beurre à feu moyen pendant 10 minutes. Remuer et assaisonner pendant la cuisson.
4. Assaisonner les filets de poisson sur chaque face. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et une noix de beurre. Cuire les filets de daurade côté peau 4 minutes puis côté chair 3 à 4 minutes.
5. Terminer la sauce en incorporant 40 g de beurre, coupé en petits morceaux. Fouetter à feu doux et rectifier l’assaisonnement.
6. Dresser les champignons à l’aide d’un emporte pièce, verser la sauce autour et poser un filet de poisson.

Une sauce au vin rouge qui ne doit plus bouillir

Ne plus faire bouillir la sauce une fois le beurre incorporer. Si nécessaire, réchauffer au bain marie.

Accord met et vin

Un rouge avec un arôme fruité et épicé (Bandol, Minervois, Côtes du Roussillon).

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