Pour cuisiner avec un beurre qui ne brûle plus, il faut éliminer la caséine et le petit-lait. Faites fondre très doucement le beurre, sur le coin du feu ou au four vers 45 °C : le petit-lait se dépose au fond du récipient. Il ne reste qu'à recueillir la matière grasse claire. Ce beurre clarifié supporte des températures bien supérieures et il est indispensable pour réaliser les sauces au beurre comme la sauce hollandaise.
Pourquoi le beurre ordinaire noircit à la poêle
Un beurre se compose de matière grasse, d'un peu d'eau et de ce qu'on appelle le petit-lait : des protéines du lait, dont la caséine, et du lactose. Ce sont ces particules solides qui brûlent. Dans une poêle chaude, elles brunissent d'abord, ce qui donne le beurre noisette, puis noircissent et prennent un goût âcre bien avant que la matière grasse elle-même ne fume.
Une fois débarrassé de ces résidus, le beurre devient une graisse pure qui peut chauffer beaucoup plus fort. Il garde son goût de beurre, mais se comporte presque comme une huile à la cuisson.
La clarification, geste par geste
- Coupez le beurre en morceaux et mettez-le dans une petite casserole à fond épais, ou dans un plat allant au four.
- Faites-le fondre à feu très doux, sans jamais le laisser bouillir. Au four, réglez une chaleur douce, autour de 45 °C.
- Laissez-le reposer quelques minutes sans le remuer : une mousse blanche monte en surface et un dépôt laiteux tombe au fond.
- Retirez la mousse à la petite cuillère ou à l'écumoire.
- Versez lentement la couche jaune et limpide dans un bol, en arrêtant dès que le dépôt blanc arrive au bord.
- Pour un résultat parfait, filtrez à travers une mousseline ou un filtre à café.
Comptez une perte d'environ un cinquième du poids : pour obtenir 200 g de beurre clarifié, partez de 250 g de beurre. Le dépôt laiteux n'est pas à jeter, il parfume très bien une purée ou une soupe.
Beurre clarifié, beurre noisette et ghee
On les confond souvent. Le beurre noisette est un beurre entier qu'on laisse cuire jusqu'à ce que le petit-lait dore et sente la noisette : on recherche ce goût grillé, mais il ne supporte plus de chauffer. Le ghee, utilisé dans la cuisine indienne, est un beurre clarifié qu'on prolonge sur le feu jusqu'à ce que les résidus caramélisent légèrement avant d'être filtrés ; il prend un goût plus profond. Le beurre clarifié, lui, reste neutre et doux.
Ses meilleurs usages
- Les sauces émulsionnées au beurre, hollandaise, béarnaise, mousseline : le beurre clarifié, tiède, s'incorpore aux jaunes sans apporter d'eau qui détendrait la sauce.
- Saisir une viande ou un poisson à feu vif sans goût de brûlé ; c'est utile pour la cuisson de la viande rouge, où la poêle doit être très chaude.
- Les pommes de terre sautées ou les galettes de légumes, qui restent dorées sans noircir.
- Badigeonner une pâte filo feuille à feuille : elle croustille davantage qu'avec un beurre simplement fondu.
Le préparer à l'avance et le garder
Sans eau ni protéines, le beurre clarifié rancit beaucoup moins vite que le beurre ordinaire. Versé dans un bocal propre bien fermé, il se garde plusieurs semaines au réfrigérateur, où il fige en une pâte jaune et granuleuse. Il suffit de prélever une cuillère au moment de cuisiner. J'en prépare une bonne quantité à la fois, puisque la méthode demande le même temps pour 250 g que pour un kilo.
