Pour éviter que la viande crue ne se dessèche au réfrigérateur, badigeonnez les morceaux d'huile végétale à l'aide d'un pinceau alimentaire, puis couvrez-les d'un papier film. L'huile forme une fine barrière qui retient les sucs, et le film protège la surface de l'air froid et sec. Voici comment ranger la viande, à quel endroit, et ce qu'il vaut mieux éviter.
Pourquoi la viande sèche au froid
L'air d'un réfrigérateur est froid mais très sec : il aspire l'humidité de tout ce qui n'est pas couvert. Sur une viande crue, la surface se déshydrate, fonce, prend une texture cartonnée et perd de son goût. Elle peut aussi absorber les odeurs des aliments voisins. Une couche d'huile neutre, tournesol ou pépins de raisin par exemple, fait écran sans parfumer la viande, et le film colle mieux sur une surface huilée, sans poche d'air.
La méthode, morceau par morceau
- Sortez la viande de la barquette si elle baigne dans son jus, et épongez-la avec du papier absorbant.
- Posez-la dans une assiette creuse ou un plat, jamais directement sur la grille.
- Passez au pinceau un voile d'huile végétale sur toutes les faces, sans la noyer.
- Couvrez au contact d'un film alimentaire, ou glissez le plat dans une boîte hermétique.
- Rangez-la dans la partie la plus froide du réfrigérateur, dont l'emplacement varie selon les modèles : la notice l'indique.
Ne salez pas la viande avant de la ranger : le sel attire l'eau à la surface. Gardez le sel, le poivre et les herbes pour le moment de la cuisson.
Combien de temps la garder
Le froid ralentit les bactéries sans les arrêter : la viande crue se consomme vite. Une viande hachée est la plus fragile, car le hachage a réparti les germes de surface dans toute la masse : cuisinez-la le jour de l'achat ou au plus tard le lendemain. Les morceaux entiers supportent quelques jours ; la volaille, plus fragile, se cuisine plus rapidement. Quand la viande est emballée par le commerce, la date limite de consommation imprimée fait foi.
Pour une conservation plus longue, congelez la viande très fraîche, en portions à plat dans des sachets dont vous aurez chassé l'air, avec la date notée dessus. Elle se décongèle ensuite lentement au réfrigérateur, jamais à température ambiante.
Ce qui abîme la viande au froid
- Ranger la viande crue au-dessus des légumes ou des plats cuits : son jus peut couler et les contaminer.
- Laisser un morceau dans son papier de boucher plusieurs jours : le papier boit le jus et colle à la viande.
- Remettre au froid une viande restée longtemps sur le plan de travail.
- Surcharger les étagères : l'air ne circule plus et certaines zones restent trop tièdes.
Avant de la saisir
Le voile d'huile ne gêne pas la cuisson, au contraire : il aide la viande à dorer sans attacher. Sortez-la du réfrigérateur un moment avant de la saisir, le temps que le froid du cœur s'atténue, puis assaisonnez. Une viande trop froide jetée dans une poêle chaude se contracte, rend son jus et cuit de façon irrégulière. Le même soin s'applique au poisson, avec ses propres règles, que je détaille pour conserver le poisson frais.
