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Sur la route des épices de Marco Polo, ce filet mignon de veau est enrobé de cannelle en poudre et cuit au four avec des gousses d’ail en chemise et des branches de romarin. En légume d’hiver, le panais se transforme en purée, parsemé de chips de vitelotte pour un peu de couleur.
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Le marché pour 4 personnes :
800 g de filet mignon de veau
25 g de cannelle en poudre
4 branches de romarin frais
8 gousses d’ail
15 cl de vin rouge
15 cl de fond de veau
60 g de beurre
800 g de panais
2 ou 3 pommes de terre violette
15 g de crème fraîche
15 g de beurre
Huile, sel, poivre.
Badigeonnez le filet mignon d’huile d’olive, puis le rouler dans la cannelle et le romarin émietté. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Dans un plat allant au four, saisissez rapidement le filet sur le feu de chaque côté. Ajoutez les gousses d’ail (non épluchées) et continuez la cuisson au four à 200°c (prévoir 15 minutes pour 500g de filet pour une cuisson rosé).
Epluchez le panais et le découper en morceaux. Faites le cuire dans l’eau bouillante salée pendant 15 à 20 minutes. Vous pouvez vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau (cuit, le morceau se détache). Egouttez le panais et passez le au moulin à légume (surtout pas électrique car cela risque de rendre la purée élastique). A votre goût, ajoutez de la crème fraîche et du beurre et vérifiez l’assaisonnement.
Pour les chips, lavez les pommes et taillez les finement au couteau, au robot ou à la mandoline. Faites frire pendant 1 à 2 minutes dans un bain d’huile. Egouttez sur du papier absorbant et salez.
Après cuisson, débarrassez le filet mignon dans du papier sulfurisé pour le conserver au chaud. Otez les gousses d’ail et le romarin. Sur le feu, déglacez la le plat avec le vin rouge et faites réduire. Ajoutez le fond de veau et faites réduire de moitié. A feu très doux, ou hors du feu, incorporez le beurre par petits morceaux et fouettez énergiquement. Vérifiez l’assaisonnement.
Servez le filet mignon avec les gousses d’ail en chemise, les branches de romarin.
Accord met et vin :
Un rouge fruité, épicé et tannique
Absolument délicieux…je n’ai eu que des félicitations !!! Les associations s’harmonisent hyper bien !!! La viande est trendre à souhait…Vraiment à retenir sans hésiter