C'est une des grandes spécialités des restaurants situés sur le bassin d'Arcachon ! Le poisson est servi entier, rôti au four avec des herbes sur un lit de tomates. J'adore car c'est simple et bon. Le pagre, cousin de la daurade, a une chair blanche et ferme que la cuisson entière garde moelleuse, tandis que les graines d'anis, le thym et l'ail en chemise parfument le jus des tomates.
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- Préparation
- 10 minutes
- Cuisson
- 25 minutes
- Portions
- 4 personnes
- Difficulté
- Facile
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 pagres portion ou 2 grands
- 6 à 8 tomates fermes
- 8 gousses d'ail
- 4 cuillères à soupe de graines d'anis
- Thym en branche
- Huile d'olive, gros sel, poivre, fleur de sel
Préparation du pagre rôti
- Demandez à votre poissonnier d'écailler et de vider les poissons.
- Préchauffez le four à 205 °C. Coupez les tomates en deux ou en quartiers selon leur taille.
- Huilez un plat allant au four et déposez-y les tomates. Arrosez-les d'un trait d'huile d'olive et assaisonnez de fleur de sel et de poivre.
- Ajoutez les gousses d'ail non épluchées et 4 branches de thym.
- Placez les poissons sur les tomates et arrosez-les d'un filet d'huile d'olive.
- Saupoudrez de graines d'anis, de gros sel et de poivre.
- Faites cuire au four pendant 25 minutes et servez dans le plat.
Pagre ou daurade : choisir le poisson entier
Le pagre et la daurade royale appartiennent à la même famille et se cuisinent de la même façon ; la recette fonctionne avec l'un comme avec l'autre. Un poisson frais se reconnaît à son œil bombé et brillant, à ses ouïes rouge vif et à sa chair ferme qui reprend sa forme sous le doigt. Une odeur marine légère est bon signe ; une odeur forte, jamais. Je prévois un poisson portion par personne, ou deux grands poissons à partager.
Avant d'enfourner, je pratique deux ou trois entailles peu profondes sur chaque flanc : la chaleur pénètre plus régulièrement et la peau ne se déchire pas en se rétractant.
Savoir quand le poisson est cuit
Le temps dépend de l'épaisseur. Pour vérifier, je glisse la pointe d'un couteau le long de l'arête centrale, au plus épais : la chair doit se détacher de l'os et être blanche jusqu'au centre, encore juteuse. Une nageoire dorsale qui s'arrache sans résistance est un autre indice. Avec deux grands poissons, quelques minutes de plus peuvent être nécessaires.
L'ail en chemise et les graines d'anis
Les gousses cuisent dans leur peau, d'où le nom d'ail en chemise. Elles confisent doucement, perdent leur piquant et deviennent fondantes : on les presse sur le pain ou sur la chair du poisson. Les graines d'anis, elles, rappellent le fenouil et vont très bien au poisson grillé. Mêlées au jus des tomates qui compotent, elles donnent une sauce toute faite au fond du plat.
Le même esprit se retrouve dans le cabillaud rôti à l'origan sur lit de poivrons et fenouils, autre poisson cuit au four sur ses légumes.
Service, accompagnement et vin
Dans certains restaurants, la daurade est servie directement dans le plat de cuisson individuel en terre cuite. Vous pouvez accompagner de pommes de terre cuites au four, écrasées à la fourchette et assaisonnées d'un trait d'huile d'olive. Pour le vin, un blanc fruité au charme direct : Entre-Deux-Mers, Graves ou Muscadet sur lie.
Classée dans Les recettes de poisson de La Cuisine de Fabrice
