Recette : Burger de Cabillaud, Crème de Parmesan et Salicorne Sautée

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 tomates grappe
• 15 g de feuilles de basilic
• 20 cl de crème épaisse
• 150 g de parmesan
• 4 pavés de cabillaud
• 4 pains pour hamburger
• 1 belle poignée de salicorne
• Huile d’olive, sel, poivre

Recette du burger de cabillaud

1. Lavez les tomates, coupez-les en deux, retirez les pépins et taillez la chair en petits cubes.
2. Ciselez les feuilles de basilic. Dans un saladier, mélangez les tomates et le basilic, salez, poivrez et arrosez d’un trait d’huile d’olive. Laissez reposer à température ambiante, le temps que les tomates s’imprègnent du basilic.
3. Râpez le parmesan. Dans une casserole, portez la crème à ébullition, ajoutez le fromage et faites cuire 5 minutes à feu moyen pour obtenir une crème épaisse. Laissez tiédir.
4. Lavez, triez et égouttez la salicorne. Faites-la revenir quelques minutes dans une sauteuse avec un filet d’huile, puis poivrez légèrement.
5. Dans une autre sauteuse antiadhésive, chauffez un filet d’huile d’olive et faites cuire les pavés de cabillaud 4 minutes de chaque côté. Salez et poivrez.
6. Toastez légèrement les pains ouverts.
7. Sur le pain du bas, posez une bonne épaisseur de tomates concassées, couvrez avec le pavé de cabillaud, nappez de crème au parmesan et terminez avec la salicorne.

La salicorne, haricot vert de la mer

La salicorne, appelée aussi passe-pierre, pousse sur les sols riches en sel marin, au bord des marais salants et des estuaires. On la présente souvent comme une algue, mais c'est une petite plante terrestre aux tiges charnues. Elle est vendue en été chez les poissonniers. Elle se consomme crue ou sautée ; sa texture est légèrement croquante et son goût agréablement iodé. Elle fait penser à des haricots verts fins, mais de la mer.

Elle est naturellement très salée : ne la salez jamais à la cuisson et goûtez-la avant d'assaisonner le reste du burger. Retirez les tiges dures ou jaunies et rincez-la plusieurs fois. Une cuisson courte lui garde sa couleur vert vif et son croquant. Si elle vous paraît trop salée, blanchissez-la une minute à l'eau bouillante non salée avant de la sauter.

Une crème de parmesan qui nappe sans couler

Le parmesan, râpé finement, fond plus vite et plus régulièrement dans la crème bouillante. Les cinq minutes de cuisson à feu moyen font réduire la crème et la lient au fromage ; remuez sans cesse pour qu'elle n'attache pas. En tiédissant, elle épaissit encore et nappe le poisson sans glisser hors du pain. Si elle est trop ferme, détendez-la d'une cuillère de crème ; elle se réchauffe à feu doux au dernier moment.

Cuire le cabillaud et monter le burger

Le dos est la partie la plus épaisse et la plus ferme du cabillaud : il se tient à la cuisson et forme de beaux pavés réguliers. Séchez-le sur du papier absorbant, posez-le dans une poêle bien chaude et ne le déplacez plus jusqu'à ce qu'il se décolle tout seul. Il est cuit quand la chair se détache en lamelles nacrées. Montez les burgers au dernier moment, pour que le pain ne ramollisse pas sous la concassée de tomate.

Côté vin, un blanc gras et aromatique accompagne le parmesan : Mâcon, Mercurey, Hermitage, Châteauneuf-du-Pape, Graves. Le cabillaud se cuisine aussi autrement dans le dos de cabillaud « trappeur » basse température et légumes glacés à l'érable.

Classée dans Les Poissons