Voici une recette légère, gourmande et parfumée pour déguster le poisson et quelques légumes en un tour de main. Les tronçons de cabillaud cuisent au four posés sur des tomates et des pommes de terre, dans un jus de fumet et de vin blanc relevé au safran. Tout se fait dans le même plat : les légumes boivent le jus, le poisson reste nacré, et il ne reste qu'à servir.
- Préparation
- 15 minutes
- Cuisson
- 20 minutes
- Portions
- 4 personnes
- Difficulté
- Très facile
Ingrédients pour 4 personnes
- 700 g de dos de cabillaud
- 3 tomates
- 3 pommes de terre
- 1 oignon
- 20 cl de fumet de poisson
- Un demi-verre de vin blanc
- 1 dose de safran
- Sel, poivre, huile d'olive
Préparation du cabillaud au jus safrané
- Préchauffer le four à 205 °C.
- Laver et couper les tomates en quartiers. Éplucher les pommes de terre et les trancher en rondelles fines, pour qu'elles cuisent dans le même temps que le poisson.
- Couper le dos de cabillaud en 4 tronçons de taille égale.
- Éplucher et émincer l'oignon. Dans un plat allant au four, faire chauffer un filet d'huile d'olive sur le feu, ajouter l'oignon et le faire suer quelques minutes sans coloration.
- Verser le fumet de poisson et le vin blanc, mélanger puis incorporer le safran. Retirer du feu.
- Placer les tomates et les pommes de terre dans le jus du plat, puis poser les tronçons de cabillaud sur les légumes.
- Assaisonner de sel et de poivre et enfourner pour 20 minutes.
Un poisson nacré, pas sec
Le dos est la partie la plus épaisse et la plus régulière du cabillaud : ses gros feuillets supportent bien le four sans s'effondrer. Le jus qui l'entoure le protège, car la vapeur qui monte du plat garde la chair humide. À la sortie du four, la chair doit se séparer en pétales brillants quand on la presse du doigt. Si elle devient blanche et mate jusqu'au cœur et rejette un liquide laiteux, elle a trop cuit.
Je choisis des tronçons d'épaisseur identique : un morceau de queue, plus fin, serait cuit bien avant les autres. Avec un poisson surgelé, il vaut mieux le décongeler doucement au réfrigérateur et l'éponger, sinon son eau dilue le jus.
Bien utiliser le safran
Le safran donne au jus sa couleur dorée et son parfum légèrement amer, presque miellé. Il se diffuse mieux dans un liquide chaud : c'est pourquoi je l'ajoute au fumet et au vin blanc encore sur le feu. En pistils, on peut les laisser infuser quelques minutes dans une cuillère de fumet tiède avant de les verser. Une dose suffit largement, car l'excès rend le plat amer et médicinal.
Varier les légumes du plat
- Ajouter des morceaux de fenouil, dont le goût anisé se marie très bien au safran.
- Glisser quelques tronçons de poireau, émincés et fondus avec l'oignon.
- Placer quelques herbes fraîches au moment de déguster : aneth, ciboulette, cerfeuil ou basilic.
- Remplacer le cabillaud par du lieu jaune ou du merlu, deux poissons à chair blanche qui supportent la même cuisson.
Pour une cuisson encore plus douce du même poisson, la recette du cabillaud basse température à la mangue montre une autre manière de le garder fondant.
Servir le cabillaud et choisir le vin
Je sers directement dans le plat, en arrosant chaque part d'une cuillère de jus. Une tranche de pain grillé frottée d'ail permet de ne rien en laisser. Les restes se gardent un jour au réfrigérateur, bien couverts, et se réchauffent à four doux pour ne pas dessécher le poisson.
En accompagnement, un blanc gras aux arômes complexes comme les crus de la Bourgogne : Mâcon, Meursault, Pouilly-Fuissé ou Mercurey.
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