La recette de la frangipane, utilisée dans les galettes des rois, le pithiviers et d'autres recettes. C'est une crème crue, à base de beurre, de sucre, d'œufs et de poudre d'amande, qui gonfle et dore à la cuisson pour devenir moelleuse et parfumée. Quinze minutes et un fouet suffisent ; le seul secret est un beurre bien ramolli.
- Préparation
- 15 minutes
- Difficulté
- Facile
Ingrédients pour 300 g de frangipane
- 150 g de beurre
- 150 g de sucre semoule
- 3 œufs
- 150 g de poudre d'amande
- 12 gouttes d'extrait d'amandes
Préparation de la frangipane
- Laissez ramollir le beurre à température ambiante pendant une à deux heures, et sortez les œufs en même temps.
- Travaillez le beurre en pommade à l'aide d'un fouet, jusqu'à ce qu'il soit lisse et crémeux.
- Ajoutez progressivement le sucre tout en mélangeant.
- Incorporez les œufs entiers un à un, en attendant que chacun soit bien absorbé avant d'ajouter le suivant, et travaillez pour obtenir une crème.
- Ajoutez enfin la poudre d'amande et l'extrait d'amandes, et mélangez juste assez pour obtenir une pâte homogène.
Le beurre pommade, clé d'une frangipane lisse
Un beurre en pommade a la texture d'une crème épaisse : il se travaille sans effort, mais ne coule pas. Trop froid, il forme des grumeaux que le sucre ne parvient pas à dissoudre ; fondu, il donne une crème huileuse qui suinte à la cuisson. Si vous avez oublié de le sortir, coupez-le en petits dés et laissez-le une demi-heure à température ambiante, plutôt que de le passer au micro-ondes.
Les œufs doivent être à la même température que le beurre. Froids, ils figent la matière grasse et la crème « tranche » : elle prend un aspect granuleux. Si cela arrive, ajoutez une cuillère de poudre d'amande et fouettez vivement, elle se rattrape en général. Inutile en revanche de fouetter longuement à la fin : une crème trop aérée gonfle exagérément au four puis retombe, et peut faire s'ouvrir la galette.
Dans une galette des rois ou un pithiviers
Pour une galette, étalez deux disques de pâte feuilletée, posez la frangipane sur le premier en laissant une bordure de trois centimètres, glissez la fève près du bord, puis humidifiez la bordure et posez le second disque. Soudez bien en appuyant, dorez au jaune d'œuf, rayez le dessus à la pointe du couteau et faites une petite cheminée au centre. Le pithiviers, son cousin du Loiret, se distingue par sa forme bombée et ses bords festonnés.
La frangipane garnit aussi une tarte aux poires amandine sur une pâte sablée, des tartelettes aux abricots ou aux cerises, ou des croissants de la veille, ouverts, garnis puis repassés au four. L'extrait d'amandes est très puissant : douze gouttes suffisent, n'en ajoutez pas davantage, sinon l'amertume prend le dessus.
Crème d'amandes ou frangipane ?
Dans les livres de pâtisserie, on appelle souvent frangipane le mélange d'une crème d'amandes et d'une crème pâtissière, en général deux tiers pour un tiers. Cette version est plus légère et plus fondante. La recette que je vous donne ici, plus simple, reste celle que l'on trouve dans bien des galettes maison. Vous pouvez y ajouter une cuillère à soupe de rhum ambré pour la parfumer.
La frangipane se conserve deux à trois jours au réfrigérateur, filmée au contact. Elle durcit au froid : sortez-la une demi-heure avant de l'étaler. Elle se congèle aussi, crue, dans une boîte hermétique.
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