La mangue est le fruit du manguier, originaire des forêts de l'Inde et de la Birmanie, où il pousse encore à l'état sauvage. Sa chair jaune, onctueuse et sucrée, au goût de pêche et de fleurs, se mange nature, en salade de fruits ou avec une volaille. Encore faut-il la choisir à point et savoir la découper autour de son grand noyau.
Du manguier indien aux pays tropicaux
Avec les échanges commerciaux, ce fruit s'est répandu dès le Ve siècle après J.-C. en Orient, en Afrique, puis plus tard de l'Afrique vers les Amériques. Aujourd'hui, elle est cultivée dans les pays tropicaux et subtropicaux ; la Chine est un grand pays producteur.
Ce fruit charnu pèse entre 300 g et 2 kg. Sa chair adhère à un grand noyau rond ou ovale, et elle est couverte d'une peau verte, jaune ou rouge selon les variétés. La chair est jaune foncé, onctueuse et sucrée, avec ce goût de pêche et de fleurs qui la rend si reconnaissable.
Reconnaître une mangue mûre au toucher
La couleur de la peau ne renseigne absolument pas sur sa maturité : une mangue restée verte peut être parfaite, une mangue rouge encore dure. La peau doit être lisse et souple au toucher. La mangue est mûre lorsqu'elle cède sous une légère pression des doigts et qu'un parfum capiteux s'en dégage, surtout près du pédoncule. Trop mûre, la chair devient filandreuse ; laissez aussi de côté les fruits ridés ou marqués de taches noires molles.
Une mangue achetée trop ferme finit de mûrir à température ambiante en quelques jours, enveloppée dans du papier journal ou posée dans un sac en papier. Une fois mûre, elle se garde deux ou trois jours au réfrigérateur, dans le bac à légumes ; sortez-la un moment avant de la déguster, car le froid éteint son parfum.
Couper la mangue en hérisson
- Posez la mangue sur la tranche et repérez le noyau, plat et allongé, au centre du fruit.
- Coupez une joue de chaque côté, en glissant le couteau à un demi-centimètre du milieu pour longer le noyau.
- Quadrillez la chair de chaque joue jusqu'à la peau, sans la percer.
- Retournez la joue en poussant la peau vers le haut : les cubes se dressent en hérisson et se prélèvent au couteau ou à la cuillère.
- Pelez la bande qui reste autour du noyau et récupérez la chair au couteau : elle servira pour un coulis ou une salade.
La mangue en cuisine, sucrée ou salée
On peut la manger nature ou l'incorporer aux salades de fruits, aux céréales et aux sorbets. On peut aussi la transformer en coulis ou en confiture. Elle est délicieuse avec la volaille, le canard et le porc : en dés ajoutés à une sauce en fin de cuisson, ou poêlée quelques instants au beurre pour accompagner un magret. Elle aime le citron vert, la coriandre, le piment, le gingembre et la noix de coco ; une salsa de mangue, d'oignon rouge et de coriandre relève un poisson grillé. Côté dessert, elle s'associe aux fruits rouges comme la framboise, dont l'acidité équilibre son sucre, et aux agrumes comme l'orange.
Pour un coulis, mixez la chair bien mûre avec un trait de jus de citron vert et passez-la au tamis si des fibres se font sentir. Un sorbet maison se prépare sur la même base, additionnée d'un sirop de sucre. La purée de mangue se congèle très bien en petites portions, pour les desserts d'hiver.
