Foie gras maison : bien choisir son foie avant de le préparer

D’où vient le foie gras ?

Il provient du canard ou de l’oie que l’on a gavé pour faire grossir son foie. Cette technique est très ancienne puisque pratiquée par les Égyptiens. Ils ont été les premiers à observer que le foie « gras » était un phénomène naturel et réversible chez les espèces sauvages, qui accumulent des réserves avant la migration. La consommation s’est répandue plus tard chez les Grecs et les Romains, qui étaient de grands gastronomes. La tradition s’est perpétuée autour de la Méditerranée, en Europe de l’Est et en Europe centrale.

En France, les productions se localisent dans le Sud-Ouest et dans l’Est. Dès le 16^ème siècle apparaissent les recettes de terrines. Selon les Chambres d’agriculture, l’Union européenne produit environ 80 % du foie gras mondial, et la France assure à elle seule 73 % de la production européenne, loin devant les autres pays producteurs.

Les oies et canards de production sont d’abord nourris d’herbe, ce qui durcit l’œsophage, puis d’un régime à base d’amidon qui amène le foie à la moitié de sa taille finale. Le gavage intervient dans les 3 à 4 dernières semaines avant l’abattage sur le lieu de production. Les animaux sont nourris plusieurs fois par jour avec du maïs, à l’aide d’un tube introduit dans leur gorge, la nourriture étant poussée directement vers l’estomac.

Canard ou oie : deux foies, deux caractères

Le foie gras de canard (entre 400 g et 600 g environ) a connu un véritable essor. Il résiste mieux aux fortes chaleurs, donne des produits plus réguliers et son élevage est plus facile. Son goût est plus tranché et varie selon le terroir. C’est aussi le plus simple à travailler à la maison : il fond un peu plus à la cuisson, mais il est plus facile à trouver et moins cher.

Le foie gras d’oie (entre 600 g et 900 g environ) possède une onctuosité et une subtilité de saveurs qui lui valent une place de choix sur la table des gourmets. Plus délicat, il se réserve aux grandes occasions et demande une cuisson très douce pour garder sa texture fondante.

Lire l’étiquette : entier, foie gras ou bloc

Dans le commerce, les principales dénominations de qualité sont :

• Foie gras entier : un ou plusieurs lobes à consommer cuit, mi-cuit ou cru ;
• Foie gras : morceaux de lobes de foie gras entiers agglomérés ;
• Bloc de foie gras : foie reconstitué, avec ou sans morceaux (si l’étiquette indique la mention bloc de foie gras avec morceaux, les morceaux doivent représenter au moins 30 % de la masse du produit pour le canard et 50% pour l’oie).

Pour préparer soi-même une terrine, on achète un foie cru, entier, bien ferme au toucher, de couleur homogène, sans taches ni traces de sang. Un foie trop mou ou très jaune fondra davantage à la cuisson. Le foie extra, sans défaut, se prête le mieux au mi-cuit ; le foie de premier choix, un peu moins régulier, convient très bien aux terrines familiales.

Les étapes d’une terrine de foie gras réussie

La préparation suit toujours le même ordre. On sort d’abord le foie du réfrigérateur pour qu’il s’assouplisse, puis on sépare délicatement les lobes et on retire les veines avec la pointe d’un couteau, sans écraser la chair. Vient ensuite l’assaisonnement : sel fin et poivre, parfois une pointe de sucre, et éventuellement un trait d’alcool comme un vin moelleux ou un armagnac. Les lobes se tassent dans la terrine, puis la cuisson se fait au bain-marie, dans un four doux, en surveillant de près pour que le foie ne rende pas trop de graisse.

Après la cuisson, on presse légèrement la terrine pour chasser l’air, on la laisse refroidir puis on la conserve au réfrigérateur 2 à 3 jours avant de la servir : les saveurs s’y développent et la tranche se tient mieux. On découpe ensuite des tranches nettes avec un couteau trempé dans l’eau chaude, servies avec un pain de campagne grillé ou une brioche.

Pour un repas de fête dans la même veine, le confit de canard maison prolonge le menu avec le reste du canard, tandis que des rillettes de sardines à la moutarde et à la ciboulette offrent une entrée plus légère à servir en apéritif.