Derrière l'appellation « aceto balsamico », il existe deux produits distincts. L'« aceto balsamico di Modena » s'utilise comme un vinaigre. L'« aceto balsamico tradizionale di Modena » est un condiment : il ne se dilue pas, on l'emploie goutte à goutte ; il est plus cher, mais de meilleure qualité. Savoir les distinguer évite bien des déceptions au moment de l'achat.
Du moût de Trebbiano cuit aux fûts de Modène
Ces deux produits proviennent du moût de raisin du cépage Trebbiano, que l'on cuit dans des chaudrons. Ensuite, leurs chemins se séparent. Le vinaigre passe au minimum 3 mois en fût, voire plusieurs années. Le condiment, lui, vieillit 12 ou 25 ans et change chaque année de tonneau pour un plus petit : en s'évaporant, il se concentre, devient sirupeux et gagne en complexité.
Ces vinaigres correspondent à un territoire, Modène, en Émilie-Romagne, et à une production d'appellation (DOC en italien, pour « denominazione di origine controllata »). Modène bénéficie d'un microclimat propice à leur fabrication, avec une amplitude thermique importante : des hivers froids et humides, des étés très chauds.
Lire l'étiquette avant d'acheter
Aujourd'hui, on trouve le vinaigre dans tous les supermarchés, alors que le condiment s'achète dans les épiceries fines et chez les traiteurs italiens. Entre les deux, les qualités varient beaucoup.
- Dans un vinaigre de Modène, le moût de raisin cuit doit figurer en bonne place dans la liste des ingrédients, avant le vinaigre de vin.
- Un caramel ajouté sert surtout à foncer la couleur et à imiter un vieillissement qui n'a pas eu lieu.
- Le tradizionale se vend en petits flacons, avec la mention de son âge ; son prix reflète ces longues années en fût.
Vinaigrette, réduction et déglaçage
En vinaigrette, je compte une part de vinaigre balsamique pour trois parts d'huile d'olive, avec sel et poivre. Sa douceur convient aux salades de tomates, aux mozzarellas, aux légumes grillés et aux jeunes pousses un peu amères.
La réduction transforme un vinaigre ordinaire en nappage brillant :
- Versez le vinaigre dans une petite casserole à fond épais.
- Faites-le frémir à feu doux, sans bouillir fort, pour qu'il réduise de moitié environ.
- Arrêtez dès qu'il nappe le dos d'une cuillère : il épaissit encore en refroidissant.
Quelques traits de cette réduction sur un carpaccio, un risotto ou des fraises suffisent. Le balsamique sert aussi à déglacer la poêle après un magret ou une tranche de foie gras poêlé : il décolle les sucs et apporte une note acidulée qui équilibre le gras.
Le tradizionale, goutte à goutte
Le condiment, trop précieux pour la vinaigrette, se dépose à la pipette ou à la cuillère, au dernier moment. Quelques gouttes sur des copeaux de parmesan, sur des fraises ou sur une glace à la vanille révèlent toute sa profondeur. On ne le chauffe pas.
Garder son vinaigre balsamique
Grâce à son acidité, le vinaigre se garde très longtemps. Fermez bien la bouteille et rangez-la à l'abri de la lumière et de la chaleur, loin des plaques de cuisson. Un léger dépôt au fond de la bouteille n'a rien d'inquiétant. La réduction maison se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur dans un petit pot fermé.
