Cabillaud Skrei

Le grand voyage du skrei

Chaque année, à la même période, des bancs de cabillauds quittent la mer de Barents et traversent ces fjords pour venir frayer : ils deviennent alors des skrei. Ce long trajet en eau très froide donne au poisson une chair plus musclée et plus serrée que celle d'un cabillaud ordinaire. Leur arrivée est un événement pour les pêcheurs, et une fête des enfants dans les villages. Le skrei est un poisson de saison : on ne le trouve frais chez le poissonnier qu'en fin d'hiver, ce qui en fait tout le prix.

Choisir un dos ou un pavé de skrei

Le morceau le plus noble est le dos, épais et régulier, idéal pour une cuisson à cœur. La chair doit être blanche, brillante, ferme sous le doigt, sans odeur forte ; les feuillets doivent rester serrés, sans se séparer d'eux-mêmes. Avec la peau, le pavé tient mieux à la cuisson et peut se poêler côté peau. Comptez environ 150 à 180 g par personne.

Cuire le skrei pour garder sa chair nacrée

Une chair aussi fine se gâche vite à trop forte chaleur : elle se dessèche et s'effeuille en miettes. Je la cuis donc doucement, juste à cœur.

1. Salez les pavés au gros sel un quart d'heure avant la cuisson, puis rincez-les et séchez-les bien : la chair se raffermit et rend moins d'eau.
2. Faites chauffer un filet d'huile dans une poêle et posez le poisson côté peau, à feu moyen.
3. Laissez cuire sans y toucher jusqu'à ce que la chair blanchisse aux deux tiers de l'épaisseur.
4. Retournez-le, ajoutez une noisette de beurre et arrosez-le une minute avec le beurre mousseux.
5. Retirez-le du feu dès que les feuillets commencent à se séparer quand on appuie légèrement : le cœur doit rester nacré.

Au four, à température modérée, ou à la vapeur, le principe reste le même : une cuisson courte et douce, que l'on vérifie en écartant délicatement deux feuillets avec la pointe d'un couteau.

Les garnitures qui lui vont

Le skrei aime les accompagnements d'hiver : une fondue de poireaux, une purée de pommes de terre au beurre, des lentilles vertes, un chou braisé ou une poêlée de céleri. Un beurre blanc, un beurre noisette aux câpres ou une sauce au vin blanc soulignent sa délicatesse ; quelques dés de chorizo ou de lard grillé lui apportent du contraste. Pour d'autres poissons du nord à cuisiner l'hiver, voyez le haddock fumé, et pour un poisson plat de fête, le turbot.

Conserver le skrei frais

Comme tous les poissons fins, il se cuisine de préférence le jour de l'achat, ou le lendemain au plus tard. Gardez-le au plus froid du réfrigérateur, dans une boîte fermée, sur une grille ou un papier absorbant pour qu'il ne baigne pas dans son eau. Il se congèle, mais sa chair perd alors un peu de sa fermeté : à réserver aux pavés que vous ne pourrez pas cuisiner à temps.