Comme dans beaucoup de domaines, la cuisine a aussi son vocabulaire technique. Vous le trouvez dans toutes les recettes. Pour savoir ce qui se cache derrière les mots, voici les définitions courantes des termes de P à Z, avec pour chacun le geste qu'il désigne et la raison pour laquelle on le fait.
Les termes en P : de paner à pocher
- Paner : enrober un aliment de farine, d'œuf battu puis de chapelure avant de le frire ou de le poêler, pour lui donner une croûte dorée qui protège la chair.
- Parer : ôter les parties nuisibles à la cuisson ou à la présentation (nerfs, graisse, peau, bords abîmés), afin d'obtenir une pièce nette et régulière.
- Parures : déchets ou parties retirées lors de la préparation d'un aliment. Celles des viandes et des poissons servent souvent à préparer un fond ou un fumet.
- Passer : faire passer un aliment au travers d'une passoire, d'un chinois, d'un tamis ou d'une étamine, soit pour l'égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.
- Pincer : faire légèrement colorer des os, des parures ou des légumes au four ou dans le récipient, pour que les sucs caramélisent et parfument ensuite le jus.
- Piquer : percer une pâte à la fourchette pour qu'elle ne gonfle pas à la cuisson, ou introduire de petits morceaux de lard, d'ail ou de truffe dans une viande.
- Pocher : cuire un aliment par immersion dans un liquide (eau, fond, fumet, sirop...) maintenu juste frémissant, sans gros bouillons.
De réduire à rôtir : concentrer et saisir les saveurs
- Rafraîchir : plonger un aliment cuit dans l'eau glacée pour arrêter net la cuisson. Les légumes verts gardent ainsi leur couleur et leur croquant.
- Réduire : concentrer un liquide en évaporant une partie de son eau par ébullition. Une sauce réduite gagne en goût et en onctuosité.
- Rissoler : faire dorer un aliment à feu vif dans une matière grasse, en le remuant, jusqu'à obtenir une surface croustillante.
- Rôtir : cuire un aliment au four ou à la broche, à chaleur sèche, en l'arrosant de son jus pour que l'extérieur colore et que l'intérieur reste moelleux.
- Roux : mélange de beurre et de farine cuit ensemble, blanc, blond ou brun selon la durée, qui sert à lier une sauce comme la béchamel.
- Ruban : qualifie une pâte qui a obtenu une certaine consistance par un fouettage intense (génoise, pâte à biscuit). Soulevée, elle retombe en nappe continue qui se plie sur elle-même.
Saisir, sauter, singer, suer : les gestes en S
- Saisir : démarrer la cuisson d'un aliment à feu vif, pour former rapidement une croûte en surface.
- Sauter : cuire rapidement de petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, une sauteuse ou une poêle avec un peu de matière grasse, en les faisant sauter pour les retourner.
- Singer : saupoudrer un ragoût de farine, après avoir fait revenir les morceaux, pour en assurer la liaison une fois le liquide ajouté.
- Suer : chauffer doucement un légume avec un corps gras, en évitant toute coloration, pour éliminer l'eau de végétation et concentrer son goût. C'est souvent la première étape d'une soupe ou d'un risotto.
Tailler, tamiser, zester : les derniers mots du lexique
- Tailler : terme général pour découper. On parle de tailler en brunoise (petits dés), en julienne (fins bâtonnets) ou en mirepoix (gros dés).
- Tamiser : passer une farine, du sucre glace ou de la levure au travers d'un tamis pour retirer les grumeaux et aérer la poudre.
- Tourner : donner à un légume (pomme de terre, carotte, navet) une forme régulière de petit tonneau au couteau, pour une cuisson homogène et une jolie présentation.
- Vanner : remuer une sauce ou une crème pendant qu'elle refroidit, pour éviter qu'une peau ne se forme à sa surface.
- Zester : prélever la fine peau colorée d'un agrume, sans la partie blanche qui est amère, à l'aide d'un zesteur ou d'une râpe fine.
Ce lexique se complète avec les deux premières parties : le vocabulaire culinaire de A à D et le vocabulaire culinaire de E à N. Avec ces trois pages sous la main, la plupart des recettes deviennent faciles à suivre.
