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Comme dans beaucoup de domaine, la cuisine a aussi son vocabulaire technique. Vous le trouvez dans toutes les recettes. Pour savoir ce qui se cache derrière les mots, voici les définitions courantes. |
Ecumer :
Eliminer à l’aide d’une écumoire, l’écume qui se forme à la surface d’un fond ou d’une sauce.
Emincer :
Couper en tranches fines et minces (oignons, poireaux….).
Fondre :
Cuire doucement et à couvert sans eau avec un peu de beurre.
Glacer :
Arroser une pièce de viande de boucherie ou de volaille poêlée ou braisée, avec son fond de cuisson en l’exposant à la chaleur d’un four ou d’une salamandre jusqu’à l’obtention d’une pellicule brillante. Laisser gratiner légèrement sous le grill. Cuire certains légumes (carottes, navets, oignons) avec un peu d’eau, du beurre et du sucre pour envelopper le légume d’une pellicule brillante. Saupoudrer certains aliments de sucre glace et exposer au grill pour les faire briller. Recouvrir les choux, les éclairs… d’un fondant ou de caramel.
Julienne :
Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zeste d’orange ou de citron, etc.
Marquer :
Démarrer la cuisson d’un aliment.
Mirepoix :
Garniture aromatique composée généralement de carottes, d’oignons, de céleri, de poitrine de porc et d’un bouquet garni. Tailler les légumes en dés.
Monder :
Eiminer la peau de certains légumes et fruits en les plongeant dans l’eau bouillante puis glacée.
Monter :
Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air et augmenter son volume ou avec adjonction simultanée d’huile / beurre.
Mirepoix :
Garniture aromatique taillée en dés.
Mouiller :
Ajouter du liquide à une préparation afin de permettre sa cuisson.