Vocabulaire Culinaire : A à D

Comme dans beaucoup de domaine, la cuisine a aussi son vocabulaire technique. Vous le trouvez dans toutes les recettes. Pour savoir ce qui se cachent derrière les mots, voici les définitions courantes.

Abaisser :

Donner une certaine épaisseur à une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir.

Barder :

Recouvrir d’une mince tranche de lard gras une pièce de volaille, de gibier, de boucherie pour éviter son dessèchement pendant la cuisson.

Blanchir :

Pour les légumes, les plonger dans de l’eau bouillante, puis fraîche, pour éliminer leur âcreté. Pour les viandes, immerger dans l’eau froide puis porter à ébullition, pour éliminer l’excès de sel ou raffermir les chairs. Pour la pâtisserie, travailler vigoureusement à l’aide d’un fouet les jaunes d’œufs et le sucre, pour augmenter le volume et rendre le mélange mousseux.

Bouquet garni :

Queues de persil, thym et laurier ficelés solidement (possible d’ajouter aussi du vert de poireau ou du céleri).

Ciseler :

Faire de légère incision à la surface d’un gros poisson ou de ses filets, pour faciliter la cuisson. Emincer de la laitue ou de l’oseille. Détailler en petits dés les oignons ou les échalotes.

Clarifier :

Rendre clair un consommé ou une gelée au moyen d’un blanc d’œuf ou de sang. Séparer les blancs des jaunes. Faire fondre doucement du beurre au bain maire, pour éliminer l’écume et les impuretés par décantation. Faire fondre de la graisse de porc ou de volaille pour en éliminer les impuretés ;

Compoter :

Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu’à leur déliquescence.

Confir :

Conserver diverses préparations à base de légumes ou de fruits dans de l’alcool, du vinaigre ou du sucre. Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse clarifiée.

Crémer :

Ajouter de la crème à une préparation. Mélanger vigoureusement du sucre et du beurre en pommade à l’aide d’une spatule ou d’un petit fouet.

Décanter :

Pour le beurre clarifié, éliminer l’écume puis changer le beurre fondu de récipient pour le séparer du petit lait. Pour la viande, changer une préparation de récipient afin d’en éliminer la garniture aromatique.

Déglacer :

Liquéfier les sucs caramélisés au fond d’un récipient de cuisson en ajoutant un liquide (eau, vin, fond).

Dégraisser :

Eliminer à l’aide d’une petite louche la graisse qui se forme à la surface d’un fond, d’une sauce, etc. Eliminer l’excédent de graisse d’un morceau de viande.

Dorer :

Etendre de la dorure sur des choux, des éclairs, des pâtes diverses, à l’aide d’un pinceau, afin de favoriser leur coloration pendant la cuisson.

Dresser :

Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.