Combien de temps cuire un jarret de porc demi-sel pour qu'il se détache à la fourchette

Pourquoi le jarret de porc demande une cuisson longue

Le jarret est le bas de la patte, juste au-dessus du pied. C'est un muscle qui travaille beaucoup, traversé de tendons et entouré d'une couenne épaisse. Cette viande de porc est riche en collagène : cuite vite, elle reste ferme et élastique ; cuite longtemps dans un liquide chaud mais pas bouillant, elle devient moelleuse et gélatineuse. Le jarret avant est un peu plus petit et plus maigre, le jarret arrière plus charnu, que beaucoup de bouchers vendent sous le nom de jambonneau.

Ce produit de charcuterie change la préparation, pas la logique. La viande a séjourné en saumure : elle est déjà assaisonnée, sa chair a pris une teinte rosée et elle se conserve mieux. Elle doit simplement perdre une partie de son sel avant la cuisson, sinon les légumes et la sauce prennent un goût trop marqué. Un jarret frais, lui, se cuit sans dessalage, mais il faut le saler en cours de cuisson.

Le principe est le même que pour le petit salé mijoté avec ses lentilles du Puy : un morceau de porc conservé en saumure, poché doucement, servi avec ce qui a cuit dans son bouillon.

Dessaler le jarret de porc demi-sel avant de le cuire

La quantité de sel varie d'un charcutier à l'autre, et c'est elle qui fixe la durée du dessalage. Demandez au boucher combien de temps le morceau est resté en saumure ; à défaut, deux méthodes fonctionnent.

• Le trempage : plongez le jarret dans un grand volume d'eau fraîche, au réfrigérateur, de 2 à 6 heures selon sa salaison, en changeant l'eau une ou deux fois.
• Le blanchiment : mettez le jarret dans une casserole, couvrez-le à hauteur, laissez bouillir 5 min puis jetez ce premier liquide. Recommencez une fois si la viande est très salée.

Pour vérifier, coupez une fine lamelle de couenne et goûtez-la après l'avoir passée un instant dans une petite casserole frémissante. Si elle reste agressive, prolongez. Le blanchiment a un second avantage : il retire l'écume et les impuretés, ce qui donne un bouillon plus clair.

Quel temps de cuisson pour un jarret de porc demi-sel ?

Le temps dépend surtout du poids de la pièce et de la méthode. Les durées ci-dessous valent pour un jarret avec os, déjà dessalé, et se comptent à partir du moment où l'eau frémit ou où la cocotte est sous pression.

Ces temps sont des repères. Un jarret de porc noir de Bigorre ou d'un élevage en plein air, plus musclé, peut demander une demi-heure de plus. À l'inverse, un jarret désossé et ficelé se cuit plus vite.

Réussir la cuisson du jarret à feu doux

C'est la méthode la plus sûre pour obtenir une viande qui se détache seule de l'os. Elle donne aussi un bouillon qui servira à cuire les légumes ou à préparer une soupe le lendemain.

1. Placez le jarret dessalé dans une grande cocotte, recouvert d'eau d'au moins deux doigts.
2. Ajoutez un oignon piqué d'un clou de girofle, deux carottes, un poireau, une branche de céleri, une gousse d'ail, un bouquet garni et quelques grains de poivre. Aucun assaisonnement à cette étape ; un bouillon de volaille maison, non relevé, peut remplacer l'eau.
3. Portez doucement à frémissement, écumez, puis réduisez la chaleur : la surface doit à peine trembler. De gros bouillons resserrent les fibres et durcissent la viande.
4. Laissez mijoter à couvert, en complétant avec du liquide chaud si le niveau baisse.
5. Une heure avant la fin, ajoutez les pommes de terre et le chou si vous préparez une potée.

Un verre de vin blanc sec ou une bière blonde dans la cocotte apporte de la profondeur. La potée reste un classique de la cuisine française, et le jarret se retrouve aussi dans la cuisine allemande et alsacienne, où le jarret accompagne la choucroute et le chou rouge.

Cuire un jarret de porc en cocotte-minute

La pression fait monter la chaleur du liquide au-delà de 100 °C, ce qui raccourcit nettement la cuisson. Procédez comme pour le pochage : jarret dessalé, aromates, liquide à hauteur sans dépasser les deux tiers de l'autocuiseur. Fermez, comptez le temps à partir du moment où la soupape chuchote, puis laissez la pression retomber d'elle-même au lieu de l'ouvrir aussitôt : la viande se détend et reste plus juteuse.

Le jarret de porc en cocotte-minute est pratique un soir de semaine, mais il ne donne pas tout à fait la même texture. Les fibres se séparent bien, la gélatine est moins fondue qu'après trois heures à feu doux. Les pommes de terre se cuisent ensuite dans ce bouillon, couvercle ouvert, en 20 min environ.

Finir le jarret au four pour une peau croustillante

Beaucoup de recettes de jarret enchaînent les deux cuissons : le pochage attendrit, le four dore. Après pochage, égouttez le jarret, séchez la couenne avec un torchon, puis entaillez-la en croisillons sans toucher la viande. Badigeonnez d'un peu d'huile d'olive, d'une cuillère de miel et de moutarde, ou d'un mélange d'épices (paprika, cumin, carvi).

Posez le jarret dans un plat allant au four, avec un fond de bouillon, et enfournez à 200 °C. Arrosez toutes les dix minutes. La couenne gonfle et devient croustillante, comme le jarret rôti des brasseries bavaroises. Pour une croûte encore plus marquée, finissez 3 à 5 min sous le gril, en surveillant. Le jus du plat, dégraissé et monté avec une noix de beurre, fait une sauce simple et savoureuse.

Le jarret de porc au four sans pochage est possible avec un jarret frais : en cocotte fermée à 160 °C, sur un lit d'oignons et de carottes, avec un demi-litre de bouillon, puis à découvert les 30 dernières minutes. Cette cuisson longue au four ressemble à celle du jarret d'agneau braisé au miel et au potimarron.

Le test de la fourchette : savoir quand le jarret est cuit

Le minuteur donne une estimation ; seule la viande dit si elle est prête. Trois signes ne trompent pas :

• une fourchette enfoncée près de l'os entre sans résistance et ressort seule, sans soulever la viande ;
• l'os du bas bouge quand on le tire et commence à se dégager de la chair ;
• la viande se sépare en filaments quand on la presse avec le dos d'une cuillère.

Avec un thermomètre, la chair doit atteindre environ 90 °C à cœur pour que le collagène soit bien fondu. À 70 °C, le porc est cuit et sans risque sanitaire, mais il reste ferme : c'est la durée passée au-dessus de ce seuil qui le rend tendre. Si la fourchette résiste, prolongez de 20 à 30 min et testez à nouveau. Une viande qui se défait en lambeaux secs a, elle, trop bouilli plutôt que trop cuit.

Le même raisonnement vaut pour les autres morceaux à braiser du porc, comme expliqué dans notre méthode pour cuisiner la joue de porc.

Exemple de déroulé pour quatre personnes

Pour un repas à 13 heures avec deux jarrets de 1 kg chacun, en potée, voici chaque étape :

• 8 h 30 : mise en trempage au frais ;
• 10 h 00 : blanchiment de 5 min, puis départ en cocotte avec les aromates ;
• 10 h 15 : frémissement atteint, début du temps de cuisson ;
• 11 h 45 : ajout du chou en quartiers et des carottes ;
• 12 h 15 : ajout des pommes de terre ;
• 12 h 45 : test de la fourchette, repos de 10 min dans la cocotte retirée de la chaleur.

Servez le plat principal avec du gros sel, de la moutarde à l'ancienne et des cornichons. Le jarret désossé et effiloché se garde trois jours au réfrigérateur dans son bouillon ; il se réchauffe à petit frémissement sans perdre sa texture.

Jarret demi-sel : les doutes avant de passer à table

Faut-il dessaler un jarret de porc demi-sel ?

Dans presque tous les cas : un trempage de 2 à 6 heures au frais, ou un blanchiment de 5 min, retire l'excès de sel. Goûter un morceau de couenne pochée indique s'il faut prolonger.

Comment obtenir une viande tendre ?

En gardant le liquide à peine frémissant et en laissant le temps faire : 2 h 30 à 3 heures pour un jarret d'un kilo. De gros bouillons durcissent la viande, même cuite longtemps.

Peut-on cuire le jarret la veille ?

Oui, et c'est même un bon conseil : refroidi dans son bouillon, il se tient mieux à la découpe. On le réchauffe 30 min à couvert, sans bouillir, ou on le passe au four pour dorer la couenne.

Quel accompagnement pour un jarret de porc ?

Pommes de terre, chou, lentilles ou choucroute sont les classiques. Une purée de pomme de terre au beurre ou des légumes racines rôtis au four conviennent aussi à un jarret doré.