Poulet sauté au curry vert et basilic, crêpes fines aux gambas

Le marché pour 4 personnes

Les crêpes au poulet et gambas au curry demandent des ingrédients faciles à trouver en grande surface, à condition de passer par le rayon asiatique pour la pâte de curry vert et la sauce de poisson. Un basilic thaï frais change tout : son goût anisé n'a rien à voir avec le basilic de Provence.

• Pour la pâte à crêpes : 125 g de farine de blé, 2 œufs, 25 cl de lait, 20 g de beurre fondu, une pincée de sel.
• Pour la garniture de crevettes : 12 gambas crues, 1 gousse d'ail, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, quelques brins de coriandre.
• Pour la volaille : 2 filets de poulet, 2 cuillères à soupe de pâte de curry vert, 20 cl de lait de coco entier, 1 oignon, 1 cuillère à soupe de sauce de poisson, 1 cuillère à café de sucre, un bouquet de basilic thaï.
• Pour l'assiette : 1 courgette ou une poignée de pois gourmands, un trait de sauce soja, poivre noir du moulin.

Une farine de sarrasin donne une galette plus rustique ; la recette fonctionne aussi, mais la crêpe de froment, plus souple, se roule mieux autour des gambas. Cette recette maison reste simple : temps total 45 min, dont 15 min de cuisson.

Comment préparer la pâte à crêpes salée ?

La pâte à crêpes salée se prépare au moins une heure avant la cuisson, le temps que le gluten se détende et que les bulles remontent. Versez la farine dans un saladier, creusez un puits, cassez les œufs au centre avec le sel, puis délayez au fouet en ajoutant le lait petit à petit pour éviter les grumeaux. Terminez par le beurre fondu, qui évite d'avoir à graisser la poêle à chaque crêpe.

Une pâte trop épaisse se rattrape avec un peu d'eau froide : elle doit napper la louche sans la masquer. Couvrez le saladier et laissez reposer à température ambiante. Pour 8 crêpes, la recette double sans difficulté, avec 250 g de farine et une noix de beurre en plus. Pour cette recette, on cherche des crêpes fines et légères, qui enveloppent la garniture sans l'écraser, plutôt qu'une crêpe dessert épaisse et sucrée.

Sauter le poulet à la pâte de curry vert et au basilic

Le poulet au curry vert à la thaïlandaise commence par la pâte de curry, que l'on fait revenir dans une cuillère d'huile ou dans la crème épaisse du lait de coco jusqu'à ce qu'elle embaume la cuisine, environ deux minutes à feu moyen. Ajoutez l'oignon émincé, puis les filets taillés en lanières fines : un émincé régulier cuit en même temps et reste moelleux.

Quand la viande a blanchi, versez le reste du lait de coco, la sauce de poisson et le sucre, puis laissez mijoter à feu doux une dizaine de minutes. Les légumes, courgette en bâtonnets ou pois gourmands, rejoignent la sauteuse cinq minutes avant la fin pour garder du croquant. Le basilic thaï s'ajoute hors du feu, au dernier moment, sinon il noircit. Goûtez et ajustez : la sauce de poisson remplace le sel, la pâte de curry dose le piquant.

Ceux qui aiment les épices indiennes trouveront une marinade proche, au yaourt, dans la brochette tikka masala et sa raïta aux pommes, à cuire cette fois au barbecue.

Cuire les crêpes et les garnir de gambas

Les gambas se décortiquent en gardant, si on le souhaite, le dernier anneau de la queue pour la présentation ; retirez le boyau noir avec la pointe d'un couteau. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle, ajoutez l'ail haché, puis saisissez les crevettes une minute de chaque côté : elles sont cuites dès qu'elles deviennent roses et nacrées. Un tour de poivre, la coriandre ciselée, et la garniture est prête.

Pour les crêpes, faites chauffer une poêle antiadhésive ou une crêpière, versez une petite louche de pâte et inclinez pour la répartir. Comptez une minute environ par face. Déposez trois gambas sur chaque crêpe, ajoutez une cuillère de sauce au curry prélevée dans la sauteuse, puis roulez ou pliez en aumônière. Les crêpes se gardent au chaud sous une feuille d'aluminium, dans un four à 80 °C, le temps de terminer la préparation.

Peut-on préparer les crêpes au curry à l'avance ?

Les crêpes au curry se préparent très bien à l'avance : la pâte se conserve une nuit au réfrigérateur, et les crêpes cuites se superposent, séparées par du papier sulfurisé, puis se réchauffent deux minutes à la poêle. Le curry de volaille gagne même en goût après quelques heures ; il suffit de le réchauffer doucement et d'ajouter le basilic frais à ce moment-là.

Les gambas, en revanche, se cuisent à la dernière minute. Réchauffées, elles durcissent et perdent leur chair juteuse. Si le temps manque le soir, un poulet cuit la veille, rôti ou poché, s'émince et se réchauffe directement dans la sauce curry coco ; c'est une bonne façon d'utiliser des restes et une recette rapide de semaine.

Variantes et astuces pour un repas thaï-breton

La recette de crêpes farcies au poulet curry se décline selon la saison et ce que l'on a sous la main :

• Version gratinée : roulez les crêpes autour du curry de poulet, nappez d'une béchamel légère au lait de coco, parsemez de fromage râpé et passez dix minutes au four.
• Curry rouge ou jaune : la pâte de curry rouge est plus ronde, le curry jaune, plus doux, plaît aux enfants et aux familles qui craignent le piquant.
• Galette de sarrasin : son goût de noisette accompagne bien les crevettes, à la façon d'une ficelle picarde revisitée.
• Poisson à la place des gambas : des dés de saumon ou de cabillaud saisis rapidement fonctionnent avec la même sauce.

Côté astuce, un trait de sauce soja et un zeste de citron vert sur les gambas réveillent l'ensemble. Pour une entrée fraîche autour des mêmes crustacés, le carpaccio de gambas au pomelo et à la crème d'avocat se prépare sans cuisson.

Dresser l'assiette et choisir l'accompagnement

Le dressage de ce plat joue sur deux éléments : au centre de l'assiette, une ou deux crêpes roulées aux gambas ; à côté, une petite coupelle de poulet au curry vert avec ses légumes et sa sauce. Un riz jasmin cuit à la vapeur complète le repas pour les grands appétits, mais les crêpes suffisent souvent à remplacer le féculent.

Quelques feuilles de basilic thaï, un peu de piment frais émincé et des quartiers de citron vert donnent la touche finale. Ce plat gourmand se sert chaud, dès la sortie de la poêle. D'autres idées salées et sucrées attendent dans les recettes de saison de Fabrice, des entrées froides aux desserts.