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Avec cette recette de terrine, je crois que tous les ingrédients festifs sont représentés. La bonne nouvelle est que la recette est réellement simple à réaliser, assurément réussie et exceptionnellement gourmande. Je ne dis pas cela parce que je l’ai fait : c’est mon ressenti et les appréciations de mes « testeurs ». On pourrait aussi l’appelé « pressée » ou « presskopt ». Ce sont des filets de caille, du foie gras et des ris de veau pris en gelée et enveloppés dans des feuilles de soja.
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Les ingrédients pour 4 à 6 personnes :
(une terrine de 15*10*6 cm de hauteur)
250 g de ris de veau
4 cailles ou 8 filets
50 cl de bouillon de volaille
3 feuilles de gélatine
2 à 3 tranches de foie gras de canard
6 à 8 feuilles de soja
Sel, poivre, beurre, branche de persil, feuille de laurier.
La veille, couvrir les ris de veau d’eau l’eau froide et placer 1 nuit au réfrigérateur. Le lendemain, cuire 5 minutes dans une eau bouillante. Egoutter et rafraîchir dans l’eau glacée. Eliminer délicatement les parties nerveuses et cartilagineuses. Couper les ris de veau en cube. Assaisonner avec le sel et le poivre. Faire revenir dans une sauteuse avec une noix de beurre pendant 5 minutes. Débarrasser et laisser refroidir.
Couper les cuisses et lever les filets des cailles si elles sont entières. Chauffer le bouillon de volaille avec le persil et le laurier. Assaisonner avec le sel et le poivre. Cuire les cuisses et les filets pendant 10 minutes. Egoutter et récupérer le jus. Retirer la peau sur les filets. Décortiquer les cuisses pour récupérer la chair.
Tremper les feuilles de gélatine pendant 5 min dans l’eau froide. Mesurer 25 cl de bouillon et réchauffer si nécessaire. Incorporer les feuilles de gélatine et mélanger au fouet.
Tapisser l’intérieur de la terrine de papier film afin de faciliter le démoulage. Ensuite, tapisser l’intérieur avec les feuilles de soja. Laisser déborder ces feuilles pour les rabattre plus tard et fermer la terrine. Alterner les couches de caille, de foie gras et de ris de veau. Assaisonner au fur et à mesure avec du sel fin et du poivre. Tasser avec la main. Verser le bouillon froid ou tiède sur la terrine jusqu’à ras bord mais sans excès. Fermer avec les feuilles de soja. Couvrir d’un papier film et placer au réfrigérateur 2 à 4 heures.
Pour démouler, tirer sur le papier film. Sortir la terrine de son moule et poser sur un plat. Découper des tranches de 1 à 1,5 cm d’épaisseur.
(cliquez sur les photos pour agrandir)
Mes conseils :
Pour déguster cette terrine, je vous conseille un chutney aux fruits exotiques ou une petite poêlée de légumes servis froid. N’oubliez pas du pain de campagne légèrement toasté.
A savoir :
Les feuilles de soja sont commercialisées prêtes à consommer en sachet sous vide dans les commerces asiatiques et sur le web. Elles existent en 5 couleurs différentes et sont de plus en plus utilisées dans la confection des sushi en remplacement de la feuille de nori (environ 15 euros les 30 feuilles).
Terrina de prensado de codorniz, mollejas y foie gras
En esta receta, todos los ingredientes de estas fiestasnavideñas están representados. La receta es muy sencilla y con un éxito seguro. Todos los que la han probado coinciden. También podría llamadose codorniz « presionada » porque la codorniz va envuelta en foie gras, con mollejas de ternera, envuelta en hojas de soja.
Tiempo de preparación: 40 minutos
Tiempo de cocción: 15 minutos
Tiempo de reposo: 2 horas
Dificultad: Fácil
Ingredientes para 4 a 6 personas:
(un plato de 15 * 10 * 6 cm de alto)
250 g de mollejas de ternera
4 codornices enteras o 8 filetes de codorniz
50 cl de caldo de pollo
3 hojas de gelatina
De 2 o 3 rebanadas de foie gras
6 a 8 hojas de la soja
Sal, pimienta, mantequilla, perejil, hojas de laurel.
El día anterior, cubrir las mollejas en agua fría y colocalas después 1 noche en el refrigerador. Al día siguiente, cocínelas durante 5 minutos en agua hirviendo. Escurrir y refrescar en agua helada. Retire con cuidado las partes del nervio y el cartílago. Cortar las mollejas en cubos. Sazone con sal y pimienta. Saltee en una sartén con una nuez de mantequilla durante 5 minutos. Retire y deje enfriar.
Cortar y deshuesar los muslos. Calentar el caldo de pollo con el perejil y el laurel. Sazone con sal y pimienta. Cocine los muslos y los filetes durante 10 minutos. Escurrir y recoger el jugo. Retire la piel de los filetes. Pelar las patas y recuperar la carne.
Remojar la gelatina durante 5 minutos en agua fría. Medir 25 cl de caldo y calentar de nuevo si es necesario. Incorpore la gelatina y revuelva.
Recubra la terrina con papel de plástico para facilitar el desmolde. Luego, poner en el interior las hojas de la soja. Dejar que las hojas cubran la terrina, alternando capas de codorniz, foie gras y mollejas. Sazone con sal y pimienta. Apretar con la mano. Verter el caldo, frío o caliente en la terrine hasta el borde, pero sin excederlo. Cortar las hojas de la soja. Cubra con papel plástico y refrigere de 2 a 4 horas.
Para desmoldar, retire el envoltorio de plástico. Retire la terrina de su molde y coloque en una bandeja. Cortar rodajas de 1 a 1,5 cm de espesor.
Mi consejo:
Para disfrutar de este plato, recomiendo que se acompañe con mermelada de cebolla (chutney) con frutas exóticas o de verduritas fritas servidas frías. Recuerde añadir pan ligeramente tostado.
A saber:
Las hojas de la soja se venden listas para comer en bolsas cerradass al vacío. en tiendas de comida asiática o por internet. Vienen en 5 colores diferentes y son cada vez más utilizados en la preparación de sushi, en lugar de la hoja de nori (alrededor de 15 euros por 30 hojas).