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Dans les esprits et dans le commerce, existe des confusions entre bar et loup. Ils appartiennent à la même famille mais sont assez différent sur le plan physique et culinaire. |
Le bar ou loup est un gros poisson de mer dont il existe deux variétés principales : le bar tacheté Dicentrarchus punctatus et le bar commun Dicentrarchus labrax (surnommé « loup », de son nom vernaculaire en Méditerranée, ou « perche de mer »), en raison de sa voracité et de ses épices dorsales. Il existe des confusions dans le commerce en raison d’une législation pas très claire.
Le bar tacheté Dicentrarchus punctatus est un poisson qui se nourrit de petits poissons et de crustacés, près des côtes. Il peut atteindre 1 mètre de long et peser jusqu’à 15 kilos. Dans le commerce, on trouve le plus souvent le bar d’élevage (en Grèce), de petite taille mais de moins bonne qualité, et le bar de ligne (bar noir), pêché à la ligne, plus rare mais plus recherché pour sa chair blanche délicatement parfumée. Ce dernier est souvent assez cher à l’achat et généralement vendu entier, très rarement débité en tranches ou en filet. Il pèse facilement 1 à plusieurs kilogrammes.
En gastronomie, le bar est le plus souvent préparé entier au four (pour les petits spécimens), en filet à la vapeur, poché, poêlé ou grillé, accompagné de champignons, d’algues et de fenouil. Il se prête également à une préparation en croûte de sel.