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Pour cette recette, je me suis inspiré d’un plat dégusté chez Jean-Yves Schillinger à Colmar. Les noix de Saint-Jacques sont poêlées et posées sur une salade de céleri aromatisé aux fruits de la passion. Quelques coques préparées à la marinière renforcent le côté marin du plat.
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Le Marché pour 4 personnes
8 noix de Saint-Jacques
300 g de coques
300 g de céleri
1 fruit de la passion
2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1 verre de vin blanc
4 cuillères à soupe de persil haché
1 échalote
Fleur de sel, poivre gris, huile d’olive
Préparation du céleri passion :
Epluchez et râpez le céleri. Coupez le fruit de la passion en deux. Récupérez le jus et les pépins pour confectionner une vinaigrette avec l’huile de tournesol et le vinaigre de cidre. Assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre gris. Versez sur le céleri et mélangez.
Préparation de la marinière de coques :
Faites tremper et égouttez plusieurs fois les coques pour éliminer le sable. Epluchez et ciselez l’échalote. Dans une casserole, mettez les coquillages, le vin blanc, l’échalote et le persil. Couvrez et portez à ébullition. Remuez régulièrement. Retirez du feu lorsque les coques sont toutes ouvertes. Conservez quelques coquilles pour la décoration et séparez les autres du mollusque.
Cuisson des Saint-Jacques :
Otez le corail. Dans une sauteuse, faites chauffer un trait d’huile d’olive. Saisissez les noix à feu vif sur chaque face pendant 2 à 3 minutes selon la taille. Assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre gris.
Pour une présentation à l’assiette, dressez les Saint-Jacques sur le céleri et entourez de coques et de jus marinière.
Conseil :
Le nettoyage des coques est important car elles contiennent beaucoup de sable.
Accord met et vin :
Un blanc fin et rond (Chablis, Meursault, Pessac Leognan)