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Les gambas décortiquées sont enveloppées dans une tranche de jambon de parme avant d’être cuites dans une sauteuse. Elles sont préparées avec des germes de blé et un coulis de haricot coco.
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Le marché pour 4 personnes :
500 g de haricot blanc frais (poids net)
1 oignon
70 cl de bouillon de volaille
1 branche de romarin
12 gambas crues décongelés 60/80
3 à 4 tranches fines de jambon de parme
250 g de grains de blé Ebly
Huile d’olive, sel, poivre, coriandre.
Ecosser les haricots.
Eplucher et émincer l’oignon. Faire suer dans une casserole avec un filet d’huile. Ajouter les haricots et mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter la branche de romarin. Cuire à feu moyen pendant 40 minutes. Retirer la branche de romarin. Passer au chinois le bouillon et les haricots. Réserver quelques haricots pour la décoration et écraser le reste pour récupérer le coulis. Fouetter, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
Décortiquer la tête et la carapace des gambas, en laissant la pointe de la queue. Couper les tranches de jambon en 3 ou 4 morceaux. Rouler chaque gambas dans un morceau de jambon.
Cuire le blé Ebly pendant 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante et salée. Egoutter. Faire suer quelques minutes dans une sauteuse avec une noix de beurre. Rectifier l’assaisonnement.
Dans une sauteuse avec un filet d’huile, cuire les gambas à feu moyen 2 minutes sur chaque face.
Dresser dans des assiettes creuses : à l’aide d’un emporte pièce, tasser le blé au centre. Verser le coulis de haricot autour. Poser délicatement les gambas sur le blé. Décorer avec quelques pluches de coriandre.
A savoir
Compter 1 kg de haricot non écossé pour obtenir 500 g de haricot poids net.
Les grains de blé Ebly sont commercialisés dans tous les commerces, rayon « pâtes et riz ».
Accord met et vin :
Un blanc puissant ou aux notes franches d’épices (Mercurey, Meursault, Pouilly Fumé, Macon ou Châteauneuf du Pape, Condrieu, Crozes Hermitage).