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Une salade très fraîche pour l’été avec des tranches de carottes et courgettes cuites et refroidies, posées sur un lit de salade, arrosées d’une vinaigrette, saupoudrées de baies de Sichuan et de framboises.
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Cette salade de roquette aux framboises joue sur trois contrastes : le piquant poivré de la roquette, l’acidité sucrée du fruit rouge et le croquant tendre des rubans de légumes à peine blanchis. Les baies de Sichuan grillées apportent une note citronnée et un léger fourmillement en bouche qui réveille l’ensemble.
Le marché pour 4 personnes
- 2 courgettes
- 2 carottes
- 100 g de jeunes pousses de salade (roquette de préférence, ou un mélange avec mâche et mesclun)
- 125 g de framboises
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
- 1 cuillère à café de baies de Sichuan
- Sel, poivre
Tailler et blanchir les tagliatelles de légumes
Lavez et coupez les extrémités des courgettes. Taillez de fines tranches dans la longueur (12 tranches d’environ 12 à 15 cm) à l’aide de la mandoline. Ne conservez pas les tranches du centre, pleines de pépins. Faites cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes puis plongez-les dans l’eau glacée pour les rafraîchir. Égouttez et essuyez avec du papier absorbant.
Lavez, épluchez et coupez les extrémités des carottes. Taillez de fines tranches dans la longueur (12 tranches d’environ 12 à 15 cm) à l’aide de la mandoline. Faites cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 4 minutes puis plongez-les dans l’eau glacée pour les rafraîchir. Égouttez et essuyez avec du papier absorbant.
Sans mandoline, un simple économe fait l’affaire : tirez de longs rubans en tournant le légume au fur et à mesure. Ils seront plus fins, réduisez alors un peu la cuisson.
Baies de Sichuan grillées et vinaigrette au xérès
Dans une sauteuse à sec, faites griller pendant quelques minutes les baies de Sichuan pour exhaler leur parfum, sans les laisser noircir. Écrasez-les dans le mortier avec le pilon.
Réalisez la vinaigrette avec l’huile et le vinaigre de xérès. Assaisonnez avec le sel et le poivre. Dans un saladier, assaisonnez et mélangez la salade juste avant de servir, pour que la roquette ne flétrisse pas.
Dresser la salade roquette framboise
Dressez l’assiette avec la salade, les tagliatelles de courgettes, de carottes et les framboises. Saupoudrez délicatement de baies de Sichuan. Posez les framboises en dernier et sans les remuer : elles s’écrasent vite au contact de la vinaigrette.
Cette recette se prépare surtout l’été, quand courgettes et framboises arrivent sur les étals ; pour choisir vos produits au bon moment, voyez pourquoi et comment consommer des fruits et légumes de saison. Pour une version tiède du même esprit, essayez la salade tiède de légumes grillés et gousses d’ail confites.
Accord mets et vin
Un blanc aux notes végétales ou florales (Riesling, Cheverny, Reuilly, Cassis, Côtes de Provence, etc.).
Rubans à l’avance, Sichuan introuvable, framboises surgelées
Peut-on préparer les tagliatelles de légumes à l’avance ?
Oui : une fois blanchis, rafraîchis et bien essuyés, les rubans se gardent au réfrigérateur dans une boîte fermée jusqu’au lendemain. Ne les assaisonnez qu’au moment de dresser.
Par quoi remplacer les baies de Sichuan ?
Un tour de moulin de poivre noir ou quelques zestes de citron vert donnent une note proche, moins fourmillante. Les baies roses conviennent aussi, pour un résultat plus doux.
Des framboises surgelées font-elles l’affaire ?
Elles rendent beaucoup de jus en décongelant et perdent leur tenue : mieux vaut des framboises fraîches, ou bien les mixer dans la vinaigrette pour en faire une vinaigrette framboisée.
Classée dans Recettes d'entrées froides : tartares, terrines, salades et verrines
