Ce mille-feuille de rillettes de saumon alterne des rillettes de saumon frais et fumé, allégées à la crème fouettée et parfumées à l'aneth, avec des rectangles de filo dorés au four. Les rillettes se préparent à l'avance, le montage se fait au moment de servir.
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Pour obtenir des rillettes moelleuses et aérées, il faut un juste dosage de saumon, de crème et de beurre. Voici une recette dont le résultat me plaît beaucoup. Pour le mille-feuille, j’ai choisi des feuilles de filo qui procurent une légèreté et un croustillant exceptionnels.
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Le marché pour 4 personnes
- 200 g de saumon frais
- 2 tranches de saumon fumé
- 35 g de beurre ramolli
- 75 g de crème liquide
- 1 cuillère à café de baies roses
- 15 g de pluches d’aneth
- 1 jaune d’œuf
- Un ½ jus de citron vert
- 2 feuilles de filo
- Sel, poivre.
Préparation des rillettes de saumon
Cuire le saumon frais au micro-onde ou à la vapeur pendant 5 à 10 minutes. Laissez-le refroidir. Émiettez-le à la fourchette. Émincez finement et taillez le saumon fumé en petits dés. Ciselez l’aneth. Au batteur, montez la crème liquide en crème « chantilly » et réservez au frais. Dans une jatte, travaillez le beurre ramolli en pommade et ajoutez les deux saumons, le jaune d’œuf, le jus de citron, les baies écrasées, l’aneth hachée. Travaillez à la fourchette pour obtenir un mélange homogène. Rectifiez l’assaisonnement. Enfin, incorporez délicatement la crème fouettée. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Préparation du feuilletage de filo
Au couteau ou aux ciseaux, découpez 12 rectangles (8*4 cm environ) et cuire au four à 200°c pendant quelques minutes, jusqu’à ce que les feuilles prennent une belle couleur dorée. Surveillez la cuisson de près : la filo passe vite du doré au brûlé.
Dressage du mille-feuille
Au moment de consommer seulement, dressez le mille-feuille afin de ne pas détremper la pâte. Commencez par la pâte, puis les rillettes, puis la pâte, puis les rillettes et terminez par un morceau de pâte. Utilisez une poche à douille pour dresser les rillettes sur les feuilles.
À savoir sur les feuilles de filo
Les feuilles de filo sont de fines feuilles de pâte. En les collant les unes aux autres avec du beurre fondu, vous pouvez réaliser le feuilletage de l’épaisseur que vous désirez. Elles se vendent en supermarché au rayon frais avec les pâtes prêtes à l’emploi. Gardez-les sous un linge humide pendant que vous travaillez : à l’air, elles sèchent et se cassent.
Préparer à l’avance, remplacer la filo, varier le poisson
Peut-on préparer les rillettes la veille ?
Les rillettes contiennent un jaune d’œuf cru et de la crème fouettée : mieux vaut les préparer le jour même, les garder couvertes au réfrigérateur et ne monter le mille-feuille qu’au dernier moment.
Par quoi remplacer les feuilles de filo ?
De la pâte brick découpée de la même façon donne un croustillant proche. Pour une version en bouchées, servez les rillettes sur des toasts ou inspirez-vous de nos bouchées de saumon aux œufs de lompe.
D’autres idées autour du saumon cru ou fumé ?
Le club au tartare de saumon, avocat et pomelo reprend le même esprit frais, et le mille-feuille croustillant de thon et ventrèche applique ce montage en couches à un autre poisson.
Accord mets et vin
Un blanc acide et frais comme les vins d’Alsace (Pinot Gris, Riesling) ou nerveux et fumé comme ceux du centre Loire (Menetou Salon, Pouilly Fumé, Sancerre).
Classée dans Recettes d'entrées froides : tartares, terrines, salades et verrines
