Melon et Framboises Arrosés d’une Vinaigrette aux Baies de Sichuan

Un jour de canicule à Zurich, j’étais installé à la table d’un restaurant à la mode, réputé pour son jeune chef créatif. J’avais envie d’une entrée rafraîchissante et légère, et qu’ai-je lu sur la carte ? Melon et framboises, assaisonnés d’une vinaigrette aux baies de Sichuan. J’ai sauté dessus et ce fut une pure merveille !

• Préparation : 30 min
• Repos : 30 min

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 melons (cavaillon ou charentais)
• 150 g de framboises
• 2 cuil. à café de baies de Sichuan
• Huile d’olive
• Vinaigre balsamique
• Fleur de sel, poivre
• Quelques feuilles de menthe

Préparation du melon aux framboises

1. Coupez les extrémités des melons, puis coupez-les en deux et ôtez les pépins.
2. À l’aide d’une cuillère à lever, faites des boules de melon. Mélangez-les aux framboises et garnissez les demi-melons évidés.
3. Dans une casserole, chauffez les baies de Sichuan à sec pour exhaler leur goût, puis écrasez-les dans un mortier.
4. Saupoudrez chaque melon de baies de Sichuan et de fleur de sel. Arrosez d’un trait d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.
5. Placez au réfrigérateur une demi-heure avant de consommer, puis décorez avec une feuille de menthe.

Choisir un melon mûr et parfumé

Pour cette recette, il vous faudra d’excellents produits : un melon mûr et parfumé, des framboises fraîches, une huile vierge raffinée et du vrai vinaigre de Modène. Le melon fait tout le plat. Choisissez-le lourd pour sa taille, signe d'une chair gorgée de jus, avec un pédoncule qui commence à se détacher et une odeur sucrée sans excès. Une écorce trop molle, un parfum qui tourne à l'alcool annoncent un fruit trop avancé.

Le charentais et le cavaillon, deux melons à chair orange, ont la douceur et le parfum voulus. Sortez-les du réfrigérateur un moment avant de les découper si vous les y avez gardés : un melon glacé perd une grande partie de son arôme. Les framboises se rincent à peine, voire pas du tout, car l'eau les ramollit et les délave.

Les baies de Sichuan, chauffées puis écrasées

Malgré son nom, la baie de Sichuan n'est pas un poivre : c'est l'enveloppe du fruit d'un arbuste de la famille des agrumes. Elle a un parfum citronné et laisse sur la langue un léger picotement, presque une sensation d'engourdissement, qui réveille la douceur du melon. Quelques secondes dans une casserole chaude suffisent à libérer ses huiles essentielles ; retirez-la dès que l'odeur monte, avant qu'elle ne noircisse. Si quelques graines noires restent mêlées aux baies, ôtez-les, elles sont dures et sans intérêt.

Écrasez les baies grossièrement au mortier plutôt qu'au moulin : de petits éclats se remarquent sous la dent et parfument mieux qu'une poudre fine.

L'assaisonnement et le service

Le vinaigre balsamique se verse avec retenue, juste un trait : il doit souligner le sucre du fruit sans le masquer. Un balsamique de Modène sirupeux convient mieux qu'un vinaigre trop acide. La demi-heure au réfrigérateur laisse les saveurs se mêler et rafraîchit la salade sans la glacer.

Servez dans les demi-melons, qui font office de coupes. Côté vin, un rosé aux notes poivrées ou épicées s'accorde à la baie de Sichuan : Côtes de Provence, Côtes du Rhône, Tavel, Costières de Nîmes. Pour poursuivre sur le melon, la déclinaison de verrines au melon en gaspacho et tartare se sert aussi à l'apéritif.

Classée dans Recettes d'entrées froides : tartares, terrines, salades et verrines