Encore une recette issue de mes trouvailles dans les Vosges. Avant de m’aventurer dans les bois pour la cueillette, j’ai suivi pendant une année des cours de mycologie. Depuis, les dimanches d’automne, je fais des balades dans les forêts avec mon panier, un couteau et une petite brosse. Ce velouté réunit girolles et chanterelles, cuites au bouillon de volaille avec thym et laurier, puis liées à la crème.
- Préparation
- 20 minutes
- Cuisson
- 30 minutes
- Portions
- 4 personnes
- Difficulté
- Facile
Ingrédients pour 4 personnes
- 250 g de girolles
- 250 g de chanterelles
- 2 échalotes
- 1 l de bouillon de volaille
- 20 cl de crème liquide
- Thym, laurier
- Huile d’olive, sel, poivre
Préparation du velouté
- Nettoyez les champignons et coupez-les en morceaux.
- Épluchez et ciselez les échalotes.
- Dans une sauteuse, chauffez un filet d’huile et faites suer les échalotes.
- Après quelques minutes, ajoutez les champignons et faites-les suer 5 minutes.
- Mouillez avec le bouillon de volaille, salez, poivrez et ajoutez le thym et le laurier.
- Faites cuire à feu doux et à couvert pendant 25 minutes.
- Retirez les herbes et mixez au blender.
- Ajoutez la crème et portez à ébullition 5 minutes.
- Rectifiez l’assaisonnement et servez.
Nettoyer les champignons des bois
Les champignons de cueillette arrivent avec de la terre, des aiguilles de pin et des brindilles. Nettoyez-les sur place, au couteau et à la petite brosse, puis à la maison : coupez le bout terreux du pied et brossez les lamelles. Évitez de les laisser tremper, ils se gorgeraient d’eau comme une éponge. Si certains sont très sales, passez-les rapidement sous un filet d’eau et séchez-les aussitôt sur un linge. Pour la cueillette elle-même, une règle vaut avant tout : ne consommez jamais un champignon dont l’identification n’est pas certaine, et faites-le vérifier par un pharmacien ou un mycologue.
Girolles et chanterelles
La girolle, jaune d’œuf, charnue, au parfum fruité, est aussi appelée chanterelle commune. Sous le nom de chanterelles, on trouve souvent sur les marchés la chanterelle en tube, plus fine, grise ou brune, au pied jaune et creux. Les deux se complètent dans ce velouté : la girolle donne la couleur et le goût, la chanterelle en tube apporte une note plus boisée. Avec des champignons achetés, le principe reste le même.
Pour décorer et servir
Décorez avec quelques champignons poêlés au beurre. Pour ma part, j’ai pris des trompettes de la mort, car j’avais utilisé toutes les girolles et je trouvais la couleur noire intéressante. Accompagnez de toasts grillés. Ajoutez un peu de bouillon de volaille si le velouté est trop épais à votre goût. Pour d’autres idées aux champignons des bois, les wraps de champignons des bois relevés au Serrano se servent en entrée, comme la croustade de champignons au roquefort et Serrano.
Garder le velouté de champignons
Ce velouté se garde deux jours au réfrigérateur. Réchauffez-le doucement en remuant, sans le faire bouillir longtemps, et rectifiez sa consistance avec un peu de bouillon. Les champignons de décoration se poêlent au dernier moment pour rester croustillants.
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