Ces wraps de champignons des bois relevés au Serrano se préparent en une quinzaine de minutes : girolles et trompettes sautées à l’ail, dés de tomate, persil et jambon Serrano émincé roulés dans une tortilla de maïs, servis chauds avec une salade mesclun à l’huile de noix et aux noix de pécan.
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Cette entrée inspirée des tortillas mexicaines permet de déguster des champignons des bois fraîchement cueillis et d’un jambon tout juste rapporté d’Espagne.
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Ingrédients pour 4 personnes
- 2 tomates
- 300 g de champignons des bois
- 2 gousses d’ail
- 4 cuil. à soupe de persil haché
- 2 tranches de jambon Serrano
- 4 tortillas de maïs
- 3 cuil. à soupe d’huile de noix
- 1,5 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
- 40 g de noix de pécan
- Salade mesclun
- Fleur de sel, beurre, sel, poivre
Préparation des wraps
- Dans une casserole d’eau bouillante, monder les tomates puis les plonger dans de l’eau glacée. Retirer la peau. Couper en 2 et épépiner. Tailler en petits dés.
- Nettoyer et essuyer les champignons. Cuire séparément les variétés. Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre. Cuire les champignons au moins 20 minutes, jusqu’à ce que l’eau rendue s’évapore. Mélanger les champignons, ajouter les gousses d’ail épluchées et écrasées pendant quelques minutes. Assaisonner avec le sel et le poivre.
- Dans un bol, mélanger les champignons, les tomates, le persil et le jambon émincé. Répartir le mélange sur le diamètre de 4 tortillas et enrouler. Egaliser les bords et couper en 2. Servir chaud.
- Confectionner une vinaigrette avec l’huile de noix et le vinaigre. Assaisonner avec le sel et le poivre. Verser sur la salade et mélanger. Saupoudrer de noix de pécan grossièrement écrasées.
Suggestions
Pour les champignons, j’ai utilisé 150 g de trompettes-des-morts et 150 g de chanterelles.
Cuire séparément les variétés de champignons car les temps de cuisson diffèrent.
Le même duo champignons et Serrano se retrouve, version gratinée, dans ma croustade de champignons au roquefort et Serrano ; pour une entrée sucrée-salée avec des noix, essayez la poêlée de poire, jambon Serrano et noix.
Champignons cueillis : les précautions
Les chanterelles de cette recette ont un sosie toxique : l’Anses range la confusion entre girolles ou chanterelles et clitocybe de l’olivier parmi les plus fréquentes dans ses bilans d’intoxications. En cas de doute sur la récolte, l’agence conseille de la faire contrôler par un pharmacien ou une association de mycologie, et de ne pas se fier aux applications de reconnaissance sur téléphone. Elle recommande aussi de cuire systématiquement les champignons sauvages au moins 20 minutes, d’où le temps de cuisson indiqué plus haut.
Monder les tomates avec une croix au couteau
Pour monder les tomates, inciser légèrement la peau en faisant une croix au couteau sur le bas.
Accord mets et vin
Un rouge bordelais ou du sud-ouest à maturité avec des arômes ronds.
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