Le chou romanesco est une variété de chou italien originaire de Rome, d’où son nom. Il est aussi appelé « brocoli à pommes ». C’est un intermédiaire entre le chou-fleur et le brocoli. Mixé en velouté, lié d’une cuillerée de crème fraîche et relevé de citron vert, il est accompagné de fines tranches de jambon grillé qui deviennent croustillantes comme des chips.
- Préparation
- 10 minutes
- Cuisson
- 25 minutes
- Portions
- 4 personnes
- Difficulté
- Facile
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 oignon
- 1 chou romanesco de 800 g
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 bonne cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
- Le jus d’un demi-citron vert
- 2 fines tranches de jambon de Bayonne
- Un filet d’huile
- Eau
- Sel, poivre
Préparation du velouté
- Épluchez et taillez l’oignon en mirepoix.
- Dans une casserole, avec un filet d’huile, faites suer les dés d’oignon.
- Ajoutez le chou coupé en morceaux et mouillez à hauteur avec de l’eau.
- Salez et ajoutez le bouillon de volaille.
- Faites cuire à petite ébullition pendant 20 à 25 minutes, sans couvrir. Vérifiez la cuisson en piquant un morceau avec un couteau.
- Mixez, passez au tamis, puis ajoutez la crème fraîche et le jus de citron. Poivrez.
- Découpez les tranches de jambon en rectangles et déposez-les sur du papier de cuisson.
- Passez-les au grill pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le jambon sèche et devienne croustillant.
- Dressez le potage dans des assiettes creuses avec le jambon en « chips ».
Le romanesco, entre chou-fleur et brocoli
Le romanesco se reconnaît à ses pointes vert tendre disposées en spirales, qui se répètent en plus petit sur chaque bouquet. Son goût est plus doux que celui du chou-fleur, avec une note légèrement sucrée et noisettée. Choisissez une pomme lourde, bien serrée, d’un vert uniforme, sans taches brunes ni feuilles flétries. Détachez les bouquets au couteau et coupez le trognon en morceaux : il cuit avec le reste et enrichit le velouté.
Une cuisson à découvert
Le chou cuit sans couvercle pour une bonne raison : en cuisant, les choux libèrent des composés soufrés qui donnent une odeur forte et un goût prononcé. À découvert, ces vapeurs s’échappent et le velouté garde une saveur fraîche et une belle couleur. Arrêtez la cuisson dès que la lame entre sans résistance : un chou trop cuit vire au gris et prend un goût plus marqué.
Mixer puis tamiser
Passez le potage au tamis pour éliminer les grains éventuels non mixés : les petits bouquets du romanesco laissent parfois des fragments que le mixeur ne broie pas. La crème fraîche épaisse s’ajoute hors du feu, et le citron vert réveille l’ensemble en fin de préparation. Goûtez avant de rectifier l’assaisonnement, car le bouillon et le jambon sont déjà salés.
Les chips de jambon de Bayonne
Sous le grill, le jambon perd son gras et sèche en quelques minutes : surveillez-le, il passe vite du croustillant au brûlé. Il se raffermit encore en refroidissant. Préparées à l’avance, ces chips se gardent quelques heures à l’air libre. Le même principe s’applique au Serrano, qui accompagne le croustillant de chèvre au Serrano ou le velouté de tomate roquette et sa poudre de Serrano.
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