En hiver, j’apprécie les potages de légumes, mais de légumes uniques : au chou-fleur, à la courge, aux petits pois, aux carottes. Il est tout à fait possible de réaliser des potages de légumes onctueux sans ajouter de pommes de terre. Certains sont plus fades que d’autres, d’où l’adjonction de crème, d’épices ou d’herbes. Celui-ci, aux petits pois, se relève d’allumettes de poitrine fumée bien dorées.
- Préparation
- 10 minutes
- Cuisson
- 20 minutes
- Portions
- 4 personnes
- Difficulté
- Facile
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 kg de petits pois surgelés
- 2 oignons
- 1 cube de bouillon de volaille
- 200 g d’allumettes de poitrine fumée
- Un trait d’huile
- Eau
- Sel, poivre du moulin
Préparation du velouté
- Épluchez et émincez les oignons.
- Dans une casserole, avec un trait d’huile, faites revenir les oignons à feu doux pendant 5 minutes.
- Ajoutez les petits pois et mouillez à hauteur avec de l’eau.
- Assaisonnez avec le poivre du moulin, un peu de sel et le cube de bouillon de volaille.
- Portez à ébullition et faites cuire 20 à 25 minutes à feu moyen.
- Pendant la cuisson, faites dorer les allumettes de poitrine fumée à sec dans une poêle, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
- Après la cuisson, mixez le velouté et passez-le au tamis fin ou au chinois étamine pour éliminer les peaux des petits pois.
- Rectifiez l’assaisonnement et servez parsemé d’allumettes de poitrine fumée.
Le tamis, secret d’un velouté de petits pois soyeux
Le petit pois est enveloppé d’une fine peau que le mixeur ne broie jamais complètement. C’est elle qui donne une texture farineuse et légèrement granuleuse aux potages. Passer le velouté au tamis ou au chinois étamine, en pressant avec le dos d’une louche, retient ces peaux et laisse une crème parfaitement lisse. L’opération prend quelques minutes, mais elle change tout.
Sans pomme de terre, c’est la pulpe du petit pois elle-même qui épaissit le velouté. Mouillez juste à hauteur pour garder une consistance nappante ; si le velouté est trop épais après le tamis, détendez-le avec un peu d’eau chaude.
Garder la belle couleur verte
Les petits pois surgelés sont cueillis et blanchis rapidement, ce qui préserve leur sucre et leur couleur ; ils conviennent très bien ici. Une fois la cuisson terminée, mixez sans attendre : un velouté qui reste longtemps sur le feu vire au vert kaki. Pour le servir plus tard, refroidissez-le rapidement en plongeant le récipient dans un bain d’eau glacée.
Le lard en allumettes
La poitrine fumée apporte le sel et le fumé qui manquent à ce légume doux. Faites-la dorer à sec, sans matière grasse : elle rend sa propre graisse et devient croustillante. Ajoutez-la au moment de servir seulement, pour qu’elle garde son croquant. Le cube de bouillon et les lardons sont déjà salés ; goûtez avant d’ajouter du sel.
Version d’été, servie froide
En été, servez ce velouté froid. Remplacez alors la poitrine fumée par des herbes fraîches hachées au moment de consommer : menthe, cerfeuil ou ciboulette s’accordent avec le petit pois. Pour un autre potage d’un seul légume, essayez le velouté de potiron à l’anis ; au printemps, le velouté printanier aux légumes verts mélange plusieurs légumes de saison. Ce velouté se garde deux jours au réfrigérateur, sans le lard, que l’on dore au dernier moment.
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