Recette : Riz Rouge Sauvage aux Chanterelles, Gorgonzola et Tomates Séchées

Ce riz rouge sauvage ou « riso rosso selvatico » est préparé comme un risotto, à la différence que le bouillon de cuisson s’ajoute en une seule fois. Le temps de cuisson, assez long pour le riz sauvage, permet de préparer le reste des ingrédients de la recette. Une fois cuit, le riz est additionné d’une crème au gorgonzola, de chanterelles sautées et de tomates confites. Pour la décoration, je vous propose de préparer une grande chips de jambon séché et une tuile de conté. Une fois de plus, les produits gourmets utilisés sont commercialisés sur le site Edelices : le riso rosso selvatico est un riz rouge intégral provenant du Piémont en Italie. Les chanterelles jaunes sont ramassées à la main en France et séchées traditionnellement.

• Préparation : 50 mn
• Cuisson : 30 mn

Ingrédients pour 4 personnes

• 50 g de chanterelle séchée,
• 1 échalote,
• 300 g de riz rouge « riso rosso Selvatico »,
• 8 cl de vin blanc,
• 1 l de bouillon de volaille,
• 100 g de gorgonzola,
• 20 cl de crème,
• 30 g de conté,
• 4 tranches de jambon fumé,
• 8 à 12 tomates confites,
• huile, sel, poivre.

Recette

1. Mettre les chanterelles à tremper dans un ½ l d’eau tiède pendant 30 minutes. Egoutter et récupérer le jus pour l’ajouter au bouillon de volaille.
2. Eplucher et émincer l’échalote. Dans une grande casserole, faire chauffer un filet d’huile et faire fondre l’échalote. Ajouter le riz, mélanger et cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il soit brillant. Saler. Incorporer le vin blanc et laisser évaporer. Mouiller avec le bouillon de volaille additionné du jus des chanterelles. Cuire pendant 25 à 30 minutes environ.
3. Dans un bol, mélanger la crème et le gorgonzola. Fouetter au batteur électrique pour obtenir une crème chantilly. Rectifier l’assaisonnement avec le poivre et le sel.
4. Râper l’emmental. Sur une plaque du four (ou une toile siliconée), faire 4 dômes de fromage bien espacés les uns des autres. Cuire au four à 180 °C pendant 3 minutes pour faire fondre le fromage. Détacher à la spatule et laisser refroidir sur un rouleau à pâtisserie pour que le disque de fromage prenne la forme d’une tuile.
5. Sur une plaque du four ou une toile siliconée, étaler les tranches de jambon fumé. Cuire au four à 180 °C pendant 10 minutes pour faire sécher le jambon et le rendre croustillant.
6. Emincer les tomates. Faire sauter les chanterelles dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive et une noix de beurre. Assaisonner avec le sel et le poivre.
7. Pour terminer, verser la chantilly de mascarpone dans le riz chaud. Mélanger à la spatule. Incorporer les chanterelles et les tomates confites. Dresser dans les assiettes et décorer avec le jambon séché et la tuile de conté.

Coin conseils

• Le riz peut se réchauffer sur le feu lors de l’incorporation de la chantilly au gorgonzola.
• Les tuiles de conté et les chips de jambon peuvent se préparer à l’avance et se conserver à température ambiante.