Recette du strudel aux pommes et quatre épices

Préparation

30 minutes

Cuisson

35 minutes

Portions

4 personnes

Le quatre-épices, ce qui change par rapport à la cannelle

Le quatre-épices est un mélange moulu qui associe le plus souvent poivre, noix de muscade, clou de girofle et cannelle, le gingembre prenant parfois la place de cette dernière. Avec les pommes, il apporte une note plus sèche et plus piquante que la cannelle seule, qui sucre davantage le parfum. Une seule cuillère à café suffit pour tout le rouleau : la muscade et le girofle dominent vite si l’on force la dose. Le même mélange parfume la brioche de Chelsea aux fruits confits, une autre pâtisserie où les épices répondent aux fruits secs.

Quelles pommes choisir pour un strudel ?

Pour un strudel, les pommes à cuire acidulées et fermes donnent le meilleur résultat : reine des reinettes, boskoop ou canada grise se tiennent à la cuisson et équilibrent le sucre et les raisins. Une pomme très juteuse et sucrée rend trop d’eau et ramollit la pâte par-dessous. Le passage à la grosse râpe, plutôt qu’une découpe en dés, répartit les morceaux dans tout le rouleau et permet une cuisson homogène ; la chapelure et la maïzena absorbent ensuite le jus qui s’échappe.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 citron
• 700 g de pommes à cuire
• 120 g de raisin de Smyrne
• 25 g de chapelure
• 1 cuil. à soupe de maïzena
• 1 cuil. à café de quatre-épices
• 75 g de sucre en poudre
• 2 fonds de pâte brisée prête à l’emploi (ou 500 g de pâte brisée)
• sucre en poudre pour le dessus

Préparer et rouler le strudel aux pommes et quatre épices

Zester le citron et extraire le jus. Éplucher les pommes, supprimer le cœur puis les passer à la très grosse râpe pour les hacher grossièrement.

Dans un bol, mélanger le zeste et le jus de citron, les pommes, les raisins, la chapelure, la maïzena, le quatre-épices et le sucre en poudre.

Superposer les 2 disques de pâte sur environ 10 cm pour confectionner une forme ovoïde. Étaler le mélange pommes-raisins sur la pâte en laissant environ 5 cm libres sur les côtés et sur une longueur. Enrouler la pâte sur les pommes en direction de la bordure libre. Bien souder les bords en les badigeonnant d’un peu d’eau à l’aide d’un pinceau. Vous devriez obtenir un rouleau de 35 cm de long sur 20 cm de large environ. Poser le strudel sur une plaque garnie de papier cuisson, la soudure dessous, et le saupoudrer de sucre en poudre. Cuire au four à 190 °C pendant 35 minutes environ : la pâte doit être bien colorée et le sucre cristallisé.

Pourquoi la pâte brisée remplace ici la pâte étirée

La pâte du strudel viennois se travaille à la main jusqu’à devenir translucide, un geste long qui demande de l’entraînement et une grande table. La pâte brisée simplifie la recette : plus épaisse, elle supporte l’humidité des pommes râpées et se tranche sans s’effriter. Le résultat se rapproche d’un chausson géant plutôt que d’un feuilleté aérien, avec un fond qui reste sec si la garniture a bien été liée.

Coin conseil :

• Pour la pâte brisée du commerce, choisissez une pâte pur beurre : la liste des ingrédients, sur l’emballage, indique si la matière grasse est du beurre ou une huile végétale.
• Le strudel se consomme tiède ou à température ambiante, seul ou accompagné d’une crème chantilly ou d’une glace.
• Remplacez aussi le quatre-épices par de la cannelle et le citron par une ½ orange : cette variante à la cannelle et à l’orange donne un rouleau plus doux.

Servir et conserver le strudel

Le strudel aux pommes se tranche plus proprement après un repos de quelques minutes hors du four, le temps que la garniture se raffermisse. Coupez-le en biais avec un couteau à pain pour ne pas écraser la pâte. Les restes se gardent au réfrigérateur, enveloppés dans du papier cuisson, et se réchauffent quelques minutes au four plutôt qu’au micro-ondes, qui ramollit la croûte. Pour un repas de fête autour de la pomme et des épices, le dessert suit bien un mille-feuille de foie gras aux pommes servi en entrée, à condition d’alléger la chantilly.

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