Tiramisu au chocolat noir et aux framboises fraîches

Ingrédients du tiramisu chocolat framboise pour 8 personnes

Le tiramisu chocolat framboise de Fabrice se prépare pour 8 personnes avec des produits faciles à trouver ; seul le chocolat mérite d'être choisi avec soin, parce qu'il donne le goût dominant de la crème. Voici la liste d'ingrédients telle que la recette la publie depuis 2014 :

• 4 œufs, dont on sépare les blancs des jaunes ;
• 100 g de sucre en poudre ;
• 400 g de mascarpone ;
• 150 g de chocolat noir ;
• 400 g de crème fleurette bien froide ;
• 200 g de biscuits à la cuillère, de préférence des mini biscuits secs ;
• 15 cl d'espresso et 8 cl d'amaretto ;
• 200 g de framboises ;
• du cacao en poudre amer pour finir.

Pour le chocolat, Fabrice conseille un cru de caractère, par exemple un Manjari de Valrhona, dont l'acidité fruitée répond bien à la framboise. Une tablette de chocolat de couverture pour la pâtisserie, autour de 60 à 70 % de cacao, convient aussi ; ce produit fond plus régulièrement grâce à son beurre de cacao. Les blancs d'œufs inutilisés trouvent une seconde vie dans une meringue ou dans la dacquoise d'un succès aux framboises, qui en consomme justement.

Préparer la crème mascarpone au chocolat noir

La préparation du tiramisu commence par l'appareil au mascarpone, cœur du dessert : il doit rester souple pour passer à la poche à douille et assez dense pour tenir les couches. Côté ustensiles, un saladier, un fouet électrique, une petite casserole pour le bain marie et une spatule suffisent.

1. Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir une mousse blanche et épaisse.
2. Incorporer le mascarpone et fouetter quelques minutes pour obtenir une texture onctueuse et lisse.
3. Faire fondre le chocolat au bain marie, ou par courtes séries au micro-ondes, en remuant entre chaque passage.
4. Verser le chocolat fondu, encore tiède, sur l'appareil œufs, sucre et mascarpone, puis fouetter jusqu'à une couleur homogène.
5. Monter la crème fleurette en chantilly ferme et l'incorporer délicatement à la spatule, en soulevant la masse.

Un chocolat trop chaud ferait grainer le mascarpone, un chocolat trop froid figerait en petits éclats : il faut le verser fluide, à peine tiède au doigt. La spatule, plutôt que le fouet, garde l'air de la chantilly et donne la légèreté recherchée.

Pourquoi une chantilly à la place des blancs en neige ?

Dans ce tiramisu au chocolat, la chantilly remplace les blancs en neige pour obtenir une consistance proche d'une ganache montée. Le tiramisu classique de Vénétie allège sa crème avec des blancs montés en neige ferme ; ici, le chocolat alourdirait cette mousse fragile, qui retomberait vite au contact de la masse chocolatée.

La chantilly apporte une tenue plus stable et une note lactée qui adoucit l'amertume du chocolat. Elle évite aussi de servir des blancs crus, ce qui rassure une partie des convives. Les jaunes restent, eux, crus : choisir des œufs extra-frais et garder le dessert au froid jusqu'au service reste indispensable. Pour retrouver la version aux blancs, il suffit de monter les blancs en neige avec une pincée de sel et de les ajouter à la place de la chantilly, la texture sera plus aérienne et moins dense.

Monter le tiramisu aux framboises en verrines

Le montage du tiramisu aux framboises se fait en deux étages, dans des verres individuels ou dans un plat. Préparer d'abord 15 cl d'espresso corsé, y verser l'amaretto, puis laisser tiédir : un café brûlant détremperait les biscuits.

1. Tremper rapidement quelques biscuits à la cuillère dans l'espresso et tapisser le fond des verres.
2. À la poche à douille, couvrir d'une couche de crème mascarpone au chocolat.
3. Répartir une couche de framboises.
4. Recommencer avec une seconde couche de biscuits imbibés et de framboises.
5. Terminer par la crème au chocolat, puis saupoudrer de cacao en poudre amer.
6. Réserver une nuit au réfrigérateur avant de servir.

Ce long repos n'est pas une coquetterie : les biscuits absorbent l'humidité de la garniture et du café, les arômes de l'amaretto se diffusent, et l'appareil au chocolat raffermit. Chaque portion se démoule mal d'un grand plat ; la verrine garde au contraire des couches nettes et se sert sans découpe. La même méthode de montage sert d'ailleurs au tiramisu aux myrtilles et à l'ananas, où le fruit change mais la logique des couches reste.

Chocolat noir, chocolat blanc ou au lait : les variantes du tiramisu chocolat

Le tiramisu chocolat se décline selon le chocolat choisi, et chaque version change l'équilibre avec la framboise. Le tableau compare les trois variantes les plus courantes.

Tiramisu au chocolat blanc et framboises

Le tiramisu au chocolat blanc est la variante la plus recherchée avec la framboise. Pour fondre le chocolat blanc sans le brûler, le bain marie à feu très doux convient mieux que le micro-ondes, car ce chocolat riche en beurre de cacao et en lait se dessèche vite. Comme il est déjà très sucré, la quantité de sucre des jaunes peut baisser d'un bon tiers. Certains remplacent l'espresso par un sirop léger au citron vert, ou les biscuits par des speculoos pour un tiramisu plus croquant.

Une base sans café

Pour un dessert destiné aux enfants, l'amaretto disparaît et l'espresso cède la place à un coulis de framboise allongé d'un sirop léger, dans lequel les biscuits s'imbibent de fruit. Ce coulis se fait sans cuisson : framboises mixées avec un peu de sucre semoule, puis passées au chinois pour retirer les grains. Le goût de framboise et chocolat ressort alors davantage.

Décorer un tiramisu framboise sans l'alourdir

La décoration d'un tiramisu framboise se fait au dernier moment, pour que la poudre reste sèche et que les fruits gardent leur éclat. Quelques framboises entières posées sur le dessus, des copeaux de chocolat obtenus à l'économe sur une tablette tiède, ou une feuille de menthe suffisent. Une râpée de noix de coco ou un peu de zeste de citron vert accompagne bien la variante au chocolat blanc. Ce goût pour l'accord fruit rouge et cacao se retrouve dans d'autres recettes du site, comme les muffins à la framboise et au chocolat blanc.

Framboises fraîches ou surgelées ?

Les framboises fraîches donnent le meilleur tiramisu chocolat framboise, de juin à septembre en France, quand elles sont parfumées et charnues. Hors saison, des framboises surgelées dépannent : il faut les laisser décongeler sur un papier absorbant et les égoutter, sinon leur jus colore la garniture et détrempe les biscuits. Un fruit trop mûr s'écrase au montage ; un fruit à peine mûr garde sa forme dans la coupe.

D'où vient le tiramisu, dessert italien devenu classique ?

Le tiramisu est un dessert de la cuisine italienne, né en Vénétie dans la seconde moitié du XXe siècle ; la ville de Trévise en revendique le plus souvent la paternité. Son nom vient du dialecte vénitien et signifie à peu près « remonte-moi », allusion au café et au cacao qui le composent. La recette de tiramisu d'origine associe biscuits imbibés de café, crème au mascarpone, jaunes et sucre, sans chocolat fondu ni fruit.

Les variantes aux fruits rouges, à la pistache ou aux speculoos sont venues ensuite, au fil de l'utilisation du tiramisu comme base de dessert à l'assiette. La version de Fabrice reste proche de la recette italienne par sa technique, mais s'en écarte par le chocolat et l'amaretto, une liqueur italienne aux notes d'amande qui rapproche le café du fruit. Pour qui aime le principe sans le café, la rubrique des entremets rassemble d'autres desserts montés en couches.

Tiramisu framboise chocolat : les réponses avant de se lancer

Combien de temps à l'avance préparer ce tiramisu ?

Le tiramisu framboise chocolat se prépare la veille : un long passage au réfrigérateur lui donne sa tenue. Comme il contient des jaunes d'œufs crus, il se consomme dans les deux jours, toujours conservé au froid.

Peut-on remplacer le mascarpone ?

Le mascarpone donne au tiramisu sa texture et son goût lacté ; une ricotta égouttée mélangée à de la crème épaisse s'en approche, mais la crème sera moins riche et un peu plus granuleuse.

Quel alcool à la place de l'amaretto ?

Une liqueur de framboise ou un rhum ambré accompagnent aussi le chocolat noir ; on peut également supprimer l'alcool et garder l'espresso seul, la recette reste équilibrée.

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