Recette : Champignon Farci au Brie, Lard et Persil

Le champignon farci peut réserver bien des surprises gustatives ! Ce champignon de Paris est farci de brie, de lard, de persil, d’oignon et d’ail, puis rôti au four. Le champignon sort fondant, crémeux et parfumé. Depuis très longtemps, ce champignon a fait la renommée des anciennes carrières du bassin francilien. Il s’avère qu’il s’accommode dans de nombreuses recettes : sauté, en omelette, en feuilleté, en quiche, en cake, en sauce, etc… Depuis que j’ai pris des cours de mycologie, j’ai aussi appris à varier ma cuisine en introduisant davantage de champignons. Même si la culture du champignon de Paris a été globalement délocalisée, il resterait encore 5 producteurs bien franciliens !

• Préparation : 15 minutes
• Cuisson : 10 minutes
• Difficulté : Facile

Ingrédients pour 12 champignons farcis :

• 12 beaux champignons de Paris,
• 2 tranches de lard,
• 60 g de brie,
• 2 cuil. à soupe de persil,
• ¼ d’oignon,
• 1 gousse d’ail.

Recette

1. Retirer les pieds des champignons jusqu’au chapeau, afin de laisser suffisamment d’espace pour les farcir.
2. Au couteau, hacher le lard et le brie. Eplucher et hacher finement l’oignon. Eplucher et écraser la gousse d’ail. Dans un bol, mélanger à la main, le lard, le brie, l’oignon et l’ail. Pétrir légèrement et arroser d’un filet d’huile d’olive. Assaisonner légèrement avec le sel et poivrer à votre goût.
3. Placer les champignons dans un plat du four huilé. Cuire au four à 180 °C pendant 10 à 15 minutes. Surveiller votre four car le temps de cuisson est lié à la taille du champignon.

Histoire du champignon de Paris

Ce petit champignon blanc est connu à travers le monde. Originaire de chine et du japon où il était cultivé à l’air libre, les grecques le cultivaient sur le fumier de cheval et la cendre. En France, sa culture est décrite dès 1600 par un botaniste mais il existe différentes versions qui expliquent la culture en souterrain :

En 1813, un officier en disgrâce se réfugie dans une carrière du sud de Paris, où ont été jeté pendant longtemps du fumier de cheval. Il découvre alors de nombreux champignons et ses récoltes sont si fructueuses qu’il en fait un commerce…

En 1814, le maraîcher Chambry aurait eu l’idée d’explorer les anciennes carrières situées une dizaine de mètres en contrebas de ses jardins. Le puits qui servait d’accès aurait laissé filtré du crottin de cheval. L’homme fut surpris de découvrir dessus un superbe essaim de champignons. Il les récolta et abandonna rapidement ses potagers pour s’investir entièrement dans la culture souterraine du champignon.

Conseil

Consommer ces champignons farcies tièdes lors de l’apéritif, ou chaud pour accompagner une viande ou une volaille rôti.