Recette : Radis Mi-cuit à l’Orange et au Gingembre

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 bottes de radis ronds de gros calibre
• 30 cl de bouillon de légumes
• 1 orange
• 10 g de gingembre frais
• 2 cuil. à soupe de sucre

Préparation des radis mi-cuits

1. Coupez les fanes des radis en laissant un petit bout de tige, lavez-les soigneusement et épluchez les plus gros au couteau économe.
2. Pelez l'orange à vif, émincez finement la peau en zestes et blanchissez-les une minute dans l'eau bouillante, puis égouttez-les.
3. Épluchez et émincez finement le gingembre.
4. Placez les radis dans un panier marguerite ou un panier vapeur. Saupoudrez-les avec les zestes d'orange, le gingembre et le sucre.
5. Versez le bouillon de légumes au fond du cuiseur, posez le panier et couvrez. Cuisez environ 10 minutes, le temps de ramollir les radis.
6. Laissez refroidir et dégustez tiède ou, de préférence, froid.

Ce que la vapeur change au goût du radis

Cru, le radis doit son piquant à des composés soufrés que la chaleur adoucit. À la vapeur, il garde sa forme, sa couleur et une partie de son croquant, tout en s'imprégnant des parfums du bouillon qui frémit en dessous. Vérifiez la cuisson à la pointe d'un couteau : elle doit entrer avec une légère résistance. Trop cuit, le radis devient spongieux et sa peau rose pâlit. Les radis de taille différente ne cuisent pas au même rythme, d'où l'intérêt de les choisir réguliers, ou de couper les plus gros en deux.

Choisir des radis ronds de bon calibre

Une botte fraîche se reconnaît à ses fanes vertes et dressées, et à des radis lisses, durs sous les doigts. Un radis mou ou qui sonne léger est souvent creux à l'intérieur : il n'a plus de goût et se défait à la cuisson. Les gros sont épluchés parce que leur peau est plus épaisse et plus piquante que celle des petits. Ne jetez pas les fanes si elles sont belles : bien lavées, elles font une soupe verte ou un pesto rustique.

L'orange et le gingembre, le duo fruité et épicé

Blanchir les zestes leur retire l'amertume de la peau et les attendrit, sans leur ôter leur parfum. Gardez l'orange pelée à vif : détaillée en suprêmes, elle peut accompagner les radis au moment de servir. Le gingembre frais se choisit ferme, à la peau lisse et tendue ; il s'épluche facilement en grattant la peau avec le bord d'une cuillère. Le sucre fond au contact de la vapeur et nappe les radis d'un léger glaçage, qui équilibre l'acidité de l'orange et le mordant du gingembre.

Servir les radis à l'orange en entrée ou à l'apéritif

À l'apéritif, piquez-les sur des cure-dents avec un zeste. En entrée, posez-les sur une salade de trévise au quinoa, dont l'amertume répond au sucre de l'orange. Ils accompagnent aussi un poisson froid, comme un tartare de deux saumons à la ciboule. Vous pouvez les préparer la veille : gardez-les au réfrigérateur dans une boîte fermée, avec un peu de leur jus de cuisson, et consommez-les dans les deux jours.

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